Рыбакам и не только: как приготовить вкусную уху из пескарей, ершей и прочей мелочи

Июль – сезон ловли ерша, пескаря, уклейки, густеры, подлещика и плотвы. Эти рыбки довольно мелкие, с большим количеством костей, поэтому готовить их лучше целиком – на открытом гриле или в духовке. А самый лучший вариант – сварить уху. Идеально – на костре, но и дома она может получиться классной.

Уха, старинное русское блюдо, имеет свою иерархию с давних времен. Дело в том, что прозрачный и ароматный навар никогда не готовят из одного сорта рыбы — минимум, из двух-трех. Поэтому и вкус, и название блюда зависят от того, какая компания рыб окажется в вашем котелке. Так называемая, «белая» уха получается из судака, окуня и ерша. «Чёрную» уху варят из карася, карпа, красноперки и пр. Благородная «красная» готовится из лосося, нельмы, осетра и стерляди.

А уж сколько существует локальных рецептов ухи! «Пластовую» делают из солёной, вяленой и сушёной распластованной рыбы. В «вялую» уху, кроме вяленой рыбы, добавляют сушёные или свежие грибы. Из снетков варится уха «чудская» или «псковская», из мелкой сушёной рыбёшки – «онежская», из трески и палтуса – «поморская». Славится и уха из налима – «мневая» (от «мень» – «налим»).

Блюдо явно заслуживает особого внимания и даже изучения, а пока несколько полезных советов и рецептов для заядлых рыбаков или просто для тех, кто любит готовить рыбу.

Чем меньше воды и больше видов рыбы – тем уха вкуснее. Мелкая сезонная рыбка, которой рыбаки часто брезгуют, для ухи, как раз, идеальна. Из нее получается очень вкусный бульон.
Не стоит перебарщивать со специями – они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно лаврового листа и перца чёрного горошком вполне достаточно. Ещё в ухе неплохо «звучит» тмин.
Если решитесь на «янтарную» уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае уже не кладут) и влейте в снятую с огня кастрюлю – уха станет золотистой и ароматной.

Читать еще: Ожидаемая активность клева рыбы в апреле

Венгерская уха

Халастле, так называется эта уха в Венгрии. В отличие от нашей ухи, в венгерской обязательно должно быть много паприки, помидоров и перца. Готовят халастле из озёрной и речной рыбы, коей в Венгрии много. Венгры так любят эту уху, что в её честь проводят несколько фестивалей.

Халастле, венгерская уха

Для приготовления 4-6 порций нужно:

1 кг мелкой речной рыбы (окунь, ерш, плотва, карась)
2 средних карпа или сазан (около 2 кг)
3 л питьевой воды
3 ст. л. молотой сладкой паприки
2 луковицы
4 больших разноцветных сладких перца
1–2 острых перца чили
4-5 больших помидоров или 400 г измельченных помидоров в с/с
3–4 зубчика чеснока
оливковое масло
широкая лапша, желательно домашняя
соль, свежемолотый чёрный перец

Почистите мелкую рыбу и карпа (сазана) от чешуи и внутренностей. У карпа отрежьте голову, вырежьте жабры, отрежьте хвост. В большую кастрюлю положите мелкую рыбу, голову и хвост карпа, влейте воду и доведите до кипения.
Тушки карпов (сазана) нарежьте поперёк на куски толщиной 2 см, посолите, поперчите и посыпьте паприкой. Переложите на тарелку, прикройте плёнкой и уберите в холодильник, пока варится бульон.
Лук мелко нарежьте. Обжарьте лук с оливковым маслом до светло-золотистого цвета. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите перегородки и семена. Один перец нарежьте полосками.
Когда бульон закипит, уменьшите огонь и снимите пену. Добавьте обжаренный лук и нарезанный сладкий перец, половинку или целый острый перчик (с семенами или без). Варите бульон, прикрыв крышкой, 1,5 ч.
Удалите из бульона голову карпа. Процедите бульон через мелкое сито, застеленное марлей, в чистую кастрюлю. Рыбу и овощи очень тщательно отожмите, они больше не понадобятся.
Если используете свежие помидоры, очистите их от кожицы, обдав кипятком и поместив в холодную воду. Нарежьте средними кубиками. Если помидоры консервированные специально их подготавливать не нужно. Оставшийся сладкий перец нарежьте не очень длинной соломкой. Чеснок очистите и порубите.
Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и доведите до кипения. Положите куски карпа и снова доведите до кипения, снимите пену. Добавьте паприку и соль и варите 10 мин. при лёгком кипении.
Положите в бульон оставшийся сладкий перец, через 5 мин. добавьте помидоры. Готовьте 3 мин., положите чеснок, поперчите и варите 2–3 мин., затем снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 10-15 мин.
Отварите домашнюю лапшу в подсоленной кипящей воде, согласно инструкции на упаковке и разложите по тарелкам. Залейте бульоном и положите в тарелки по куску рыбы. Украсьте острым перцем и сразу же подавайте.

Читать еще: Когда рыба ест траву…

Бонус для сильных духом: тухлый омуль

Самая экзотичная из всех пивных закусок, и одно из самых вкусных блюд, известных человечеству. Звучит его название ужасно, выглядит оно просто кошмарно, а готовится и вовсе так, что вы бы не захотели есть это. Попробовать это можно только в окрестностях Байкала, так как омуль больше нигде не водится. Раньше рыбину ферментировали, закопав в горшках под землю, теперь просто на неделю заворачивают в пакет так, чтобы избежать доступа воздуха. Получается нечто инопланетное: мясо становится полупрозрачным, превращается в желе с непередаваемым вкусом. Слово «непередаваемый» сильно заезжено, но это именно так. Пряный, нежный, никаких оттенков тухлятины или испорченной еды — только чистейшая порочная нежность.