0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как закоптить рыбу в походе

Как закоптить рыбу в походе

Наверное, рецепт приготовления рыбы горячего копчения, который будет приведён в конце статьи, покажется странным. Могут даже назвать автора этого рецепта лентяем. Но, ей-ей, на рыбалке так трудно уделить время для готовки. Разве что брать с собой женщину или поэта, которым дела нет до ловли рыбы. А рецепт этот предполагает отсутствие повара и автоматическое приготовление рыбы.

В пеший поход, когда каждый грамм веса ложится на плечи, чаще всего не берут переносные коптильни. Но в жаркое время пойманная рыба портится быстро, даже подсоленная. Рыба копченая может выдержать дольше. Но вряд ли потребуется ее хранить, так как вкусна и неповторима она, свежепойманная и пахнущая дымком.

Холодное копчение рыбы в походных условиях на природе

Перед тем как отправиться в поход и на рыбалку, нужно забежать в хозяйственный магазин. Где приобрести двухслойную полиэтиленовую плёнку, которую огородники используют для укрытия своих парников — метра 2-2,5 при ширине полотна в 1,2-1,5 метра.

Дома один торец плёнки зашить, чтобы получился огромный мешок.

Устройство коптильни в походе на открытом пространстве

По приходу на место следует подобрать 2-ух метровые жерди и вбить их в землю в виде квадрата с равными сторонами 1 метр.

Вверху жерди перетянуть палками. Каркас будущей коптильни готов.

В последующем на этот куб нужно натянуть наш плёночный мешок.

Как коптить ароматную и вкусную рыбу в походных условиях

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Солим сухим способом под гнётом. Мелкую рыбу целиком — 8 часов, а крупную потрошим, надрезаем вдоль хребта — 12 часов.

После засолки рыбу тщательно промываем и вешаем на веревку крупную через голову, а мелкую за хвост. Натягиваем по диагонали в импровизированной коптильне.

На каркас коптильни нанизываю полиэтиленовый большой мешок на половину.

Разводим в сторонке костёр и дожигаем до угольков. В центр разбрасываю угольки и накрываю их травой, чтобы не было огня, а только дым.

Опускаю плёнку до земли и прижимаю подручными средствами, чтобы дым не уходил.

Коптим таким образом рыбу 1,5-2 часа. Каждые 10-15 минут проверяем не пробилось ли пламя и обновляем новой травой.

После копчения снимаю мешок и проветриваю. Тот же процесс копчения повторяю ещё разок через 5-6 часов. Обычно 2 раза хватает закоптить рыбу.

Итог копчения

Копчёная рыба по такому способу в походе на рыбалке получается отменной — ароматной, золотистой, вкусной.

После копчения ей не страшны никакие насекомые, и она не ржавеет. Хранится до 5 месяцев.

Если соберётесь с друзьями в поход или на рыбалку с ночёвкой, то обязательно попробуйте закоптить рыбу вот так — не пожалеете!

Холодное копчение рыбы в походных условиях — видео

А вот вам еще один вариант копчения рыбы, похожий на предыдущий, но маленько сос своими изменениями. Смотрите:

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)!

Следите за моим каналом — дальше ещё интереснее будет!

Готового блюда
ккал
631.1 ккал
белки
105.8 г
жиры
22 г
углеводы
2.5 г
Порции
ккал
315.6 ккал
белки
52.9 г
жиры
11 г
углеводы
1.3 г
100 г блюда
ккал
100.2 ккал
белки
16.8 г
жиры
3.5 г
углеводы
0.4 г

Итак. Берем рыбку. Рыбку берем любую, какая вам больше нравится.
У меня скумбрия. Я ее помыла, разрезала брюшко и вынула внутренности. Можно, конечно, коптить и не потрошеную рыбку, но я так не люблю. Да и потрошеная рыбка лучше впитывает маринад.
Если берете кусочек рыбки (сом, судак и т. д.), то ее лучше перевязать шпагатом для надежности (чтобы не распалась на кусочки).
Или берем курочку. Целиком или по частям )).
Далее маринад.
Я готовлю такой — на 3 ч. л. соевого соуса добавляем 1 ч. л. оливкового масла и 1 ч. л. сока лимона. Мариную минимум час. Лучше, конечно, на ночь, но и через час уже очень вкусно получится. Я еще в брюшко положила дольку лимона, веточку укропа и зубчик раздавленного чеснока, но этот шаг не обязательный — по желанию.
Для курочки маринад такой же.

Далее. Я пользуюсь готовой щепой. Она продается в строительно-садовых или других супермаркетах (Леруа-мерлен, Ашан, ОБИ) в отделе, где стоят мангалы. Стоимость (в прошлом году) 40-60 руб пачка. Щепу можно брать разных деревьев, у меня ольха и яблоня.
Конечно, можно пользоваться и своей щепой (настрогать из своих деревьев))

Щепу нужно замочить в воде минут на 20. Потом хорошо отжать, чтобы вода с нее не лилась, иначе костер зальете)).
И выкладываете в мангал на хорошо разогретые угли.

Ставим сверху на мангал решетку и на решетку выкладываем рыбку (или курочку, или ее части)

Далее. Нам нужна кастрюля. У меня есть старенький неудачный (тонкостенный) вог. Вернее пародия на него. Деревянные ручки нужно обмотать фольгой — чтобы не горели.
Можно использовать абсолютно любую кастрюлю подходящего размера — она сильно не закоптится, отмывается достаточно легко.

И накрываем сверху рыбку.
Теперь мокрая щепа будет дымиться и закоптит рыбку.

Готовится рыбка, конечно, по разному — зависит от жара и от рыбки. У меня жар был средний, и она готовилась минут 25-30.
Курица целиком будет готова минут за 45-50.
Вы можете снимать кастрюлю и смотреть (в первый раз).
Ну и если вы уж сняли кастрюлю, смажьте дополнительно рыбку соевым соусом сверху. Хотя это не обязательный шаг. Она и так хорошо закоптится.

Ну вот и она, наша красавица.

Мы ее кушали сразу горячей. Посмотрите, как легко снимается кожа, и под ней чудесный слой блестящего, нежнейшего жирка.
Рыбка настолько нежная. Даже не могу передать словами, нужно только пробовать.
Конечно, можно кушать ее и холодной (если останется), но мне все же нравится в горячем виде больше.
А мужу как нравится! — вы же видите «натюрморт»?!
Говорит, что без запотевшей рюмочки ну не та будет картина )).
Так что, очень и очень советую испробовать такой способ приготовления рыбки. И попробуйте на скумбрии — она тут сказочно как хороша!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Копченая рыба без специальных приспособлений и жидкого дыма. Это очень простой рецепт. Даже выкладывать неудобно. Но, как показывает практика, именно простые рецепты более востребованы. Все мои гости, увидев такой способ приготовления, очень удивляются, хотя все так просто. Такой вариант копчения я увидела много лет тому назад в кулинарной передаче. Только там коптили курицу. Так что этот рецепт подойдет как для рыбки, так и для курицы. Заходите, покажу очень простой и очень вкусный вариант копчения.

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

13 февраля 2019 года taschka #

19 сентября 2018 года 0-galinka #

7 февраля 2018 года ms olya1226 #

18 сентября 2017 года Аленушка Sofi #

18 сентября 2017 года в744нт # (автор рецепта)

21 августа 2017 года na4inka17 #

22 августа 2017 года в744нт # (автор рецепта)

1 июля 2017 года na4inka17 #

8 ноября 2016 года Бертина #

26 июля 2016 года leone02 #

26 июля 2016 года в744нт # (автор рецепта)

26 июля 2016 года leone02 #

5 июля 2016 года leone02 #

5 июля 2016 года в744нт # (автор рецепта)

16 июня 2016 года olchik 007 #

16 июня 2016 года в744нт # (автор рецепта)

12 июня 2016 года cxfcnmt999 #

11 июня 2016 года Dinni #

7 июня 2016 года agra1996 #

6 июня 2016 года g ufa2 #

6 июня 2016 года в744нт # (автор рецепта)

6 июня 2016 года g ufa2 #

Женя, какое шикарное фото. Спасибо огромное! Мне очень-очень приятно, что рецепт пригодился!

6 июня 2016 года Pavelia #

6 июня 2016 года g ufa2 #

Шикарные! Не лещи? У меня лежат в морозилке три красавца почти по полтора кг, мечтаю закоптить и не решаюсь.

6 июня 2016 года Pavelia #

3 июня 2016 года tsvetikok #

6 июня 2016 года в744нт # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Копчение рыбы в походных условиях

Сохранить пойманную рыбу в жару можно с помощью копчения. Отведать ароматную золотистую рыбку на свежем воздухе – одно удовольствие. Распространены 2 способа копчения – горячий и холодный. В первом варианте рыбка готовится быстро, но и хранится всего 3-4 дня. Второй занимает больше времени, но и срок годности продукта достигает 3-4 месяцев.

Как сделать коптильню самостоятельно

Коптильню рекомендуется делать из железной нержавеющей посуды, а вот от оцинкованной придется отказаться.

  • Простая коптильня из подручных средств. Самый элементарный способ – вырыть яму в земле, создать ограждение из камней или бревен, а поверх установить решетку из деревянных прутьев.
  • Коптильня из ведра. В эмалированную тару кладут ветки ольхи на 2/3 высоты. Сверху вешают кольцо с сеткой. Ведро ставится на кирпичи или камни, а под ним разводится костер. Рыбу кладут сверху, на сетку.
  • Коптильня из бочки. У бочки отрезают дно, чтобы получился цилиндр. Выкапывают яму по размеру бочки. Цилиндр помещают на 2/3 высоты. Перед этим на дне ямы необходимо развести костер. Внутрь почти вешают решетку, а сверху выкладывают рыбу.
  • Решетка для холодного копчения. Изготавливают из веток, связанных прочной ниткой.

Что важно при изготовлении коптильни?

  • правильно разжечь костер;
  • следить за отсутствием открытого пламени;
  • не ошибиться с количеством веток и углей;
  • следить, чтобы тлеющие угольки не потухли;
  • глубина ямы не должна быть меньше 25-30 см;
  • поперечный размер – 40-60 см.

В походе можно не только закоптить рыбу, но и сделать настоящий торт. Рецепты и описание приготовления, читайте здесь: «Топ-5 рецептов походных тортов».

Горячее копчение

Рыба в походе готовится с помощью горячего копчения при температуре выше 40 градусов. При этом продукт на продукт воздействует дымок, и на выходе получается тонкая ароматная рыбка. Горячее копчение уничтожает вредные вещества и хорошо проваривает продукт. Рыба подается «с пылу, с жару», с ароматным дымком.

Читать еще:  Рыбалка по перволедью

Для начала разводится костер. На него устанавливается коптильня, дно которой застелено ветками и листьями. Можно использовать хворост. Сверху ставится решетка, а на нее выкладывается рыбка. Процесс длится 20-60 минут, в зависимости от размера. Если плавник отделяется легко от тушки, рыбка готова.

Холодное копчение

При холодной обработке в рыбе уменьшается количество канцерогенов, а продукт приобретает тонкий вкус и аромат.

Чтобы коптить рыбу в походных условиях холодным способом, необходимо подготовиться заранее. Выкапывается яма глубиной 80 см. Дно выкладывается бревнами по 10 см. Сверху высыпаются горячие угли и ветки ольхи. Далее устанавливается самодельная решетка. На нее выкладывается мытая рыба, хорошо посоленная. Предварительно тушки следует перевязать бечевкой крест на крест. Рыбку периодически переворачивают. Готовность определяется по тому, насколько легко продукт протыкается зубочисткой. Рыбка холодного копчения хранится до 2-3 месяцев.

Желаю вам веселого лета, богатого улова и вкусной свежей рыбки.

Ультралайт Клуб

Опубликовано ср, 02/09/2015 — 03:00

Уткин Станислав

В жизни каждого рыбака наступает момент, когда, наконец, вся рыба поймана, и азарт ловли сменяется триумфом победы. Что делать с пойманной рыбой? Ну, если Вы возвращаетесь с рыбалки домой, в цивилизацию, то это ещё не так страшно. Вопрос, что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаю следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

РЫБА НА РОЖНЕ

Оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И что самое главное, из дополнительных компонент необходима только соль.

  • Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Потрошить рыбу и удалять жабры надо всегда. Далее я буду особо отмечать те редкие случаи, когда в этом нет необходимости. Окуней размера со столовую ложку и мельче можно быстро и легко потрошить пальцем. Для этого, держа рыбу в левой руке, спинкой к ладони, осторожно просунуть указательный палец правой руки под жабры, прижать большим пальцем рыбу в районе гортани и одним усилием вынуть все внутренности и жабры. Чистить окуней смысла нет. В Карелии, Архангельской и Вологодской области чистить окуней вообще не принято. А легко чистящуюся рыбу надо чистить. Лениться не стоит.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость. Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнётом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь. Свежий рассол можно также использовать для соления рыбы. Концентрация рассола определяется по картофелине. В идеале картофелина, опущенная в рассол, притапливается только до половины. Для соления рыбы использовать только нейодированную соль!

  • Насаживается на рожон.

Рожон — это лучина, расщеплённая в верхней части пополам. Рыба раскрывается как книга и насаживается на рожон. На практике добиться такого расщепления невозможно, поэтому используется обычный прутик из неканцерогенного дерева (см. копчение). При использовании прутика развёрнутая рыба протыкается с боков прутиком, фиксируя плоское положение.

  • Рыба на рожне располагается у костра.

Т.е. прутики с рыбой втыкаются у костра как можно ближе к огню или углям.

  • Где и находится до готовности.

Готовность определяется по белкам глаз. Процесс приготовления можно продолжать и дольше. Можно добиться от рыбы состояния сухарика. Кому как больше нравится.

РЫБА ЖАРЕНАЯ

  • Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
  • Солится.
  • Готовятся угли.

Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли), на него перекладывается с первого всё, что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.

  • На углях прогревается сковорода с подсолнечным маслом.

Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает.

  • Рыба валяется в панировке и укладывается на сковороду.

Если нет панировочных сухарей, можно в качестве панировки использовать манку, нет манки, накрошенные белые сухари, если и этого нет. — можно жарить без панировки. Рыбу на одну закладку надо подбирать по калибру. Вначале жарят мелкую рыбу, затем, когда сковорода разогреется, рыбу покрупнее. Самую крупную рыбу жарят в большем количестве масла и предварительно делят её на куски. Куски не должны быть очень толстыми, иначе рыбу просто не прожарить.

  • Жарится до готовности.

Чтобы рыба не подгорала, её необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо также периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.

Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах. Лучшим считаю способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.

За точку отсчёта берём котелок или канчик на 5 л.

  • Разводится костёр.
  • Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блёклой, без навара, из одного осетра — наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.

  • В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
  • Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека — одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
  • Туда же — 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока.

Лук и чеснок чистятся, но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать пополам.

Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т.к. количество соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.

  • Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.

Обычно — немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно

  • Через несколько минут уха готова.

В дополнение — чего нельзя делать при приготовлении ухи:

  1. Нельзя помешивать уху. Рыба должна сохранить презентабельный вид.
  2. Нельзя добавлять воду в уху при готовке. Если котелок полон, то когда рыба будет развариваться, отлейте лишнее в миску. Чуть позже, когда вода выкипит, вылейте из миски назад. И, конечно, после такого вливания перед употреблением уху нужно кипятнуть.
  3. Нельзя искусственно увеличивать навар. Т.е., никаких кубиков, масла и т.д. От хорошей ухи будет отличный навар и без посторонней помощи.
  4. Нельзя утяжелять уху кашами и пр., иначе получится рыбный суп.
  5. Нельзя вносить ингредиенты, меняющие запах или вкус ухи. Например, в одной области в уху кладут белые грибы. Я люблю грибной суп, но причём здесь рыба?
  6. Никаких извращений с ухой. Сования головни, добавления водки, . — это всего лишь шоу. Уха не требует наличия водки в арсенале. «Делать уху» не означает распить по стаканчику перед употреблением рыбного супа.
  7. Нельзя при раскладке ухи черпать со дна или помешивать уху. Пусть на дне останется то, что не должно попасть в тарелку.

ДВОЙНАЯ УХА

Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.

  • Разводится костёр.
  • Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
  • В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.

Первая закладка — это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую, окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.

Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.

  • Когда рыба сварится, её удаляют из котелка.
  • На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.

ТРОЙНАЯ УХА

При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.

КОПЧЁНАЯ РЫБА

Копчение рыбы — наиболее трудоёмкий процесс. Но если варёная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит.

Принципиально различают горячее и холодное копчение. Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п.).

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не всё так просто. Вот наиболее часто распространённые недостатки технологий копчения:

  1. Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копчёной рыбы получается варёная в слабом дыму.
  2. Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
  3. Коптильня не обладает достаточным объёмом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объёме коптильни рыба начинает вариться в пару.
  4. Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копчёной рыбы получаются неприглядные обгорелки.
Читать еще:  ПИТАНИЕ НА ЗИМНЕЙ РЫБАЛКЕ

В любом случае копчение — процесс творческий, и вариантов копчения — множество. Кому-то нравится подкопчённая рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:

  1. Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
  2. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
  3. Размер закладки определяется объёмом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком.
  4. На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она — в отличие от стружек — не горит. От листьев и зелёных веток толку нет.
  5. Для того, чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживёт дней 10-12.
  6. При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение — при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении — своевременно удалять упавшую.
  7. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж рёбер вставить распорки из ольховых палочек.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение — более трудоёмкое и времени на приготовление требуется значительно больше. При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню, она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни — склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону — дымоход и наверху — место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи. Если поблизости есть старая бочка, оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдёт на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дёрном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно. У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода. Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант — просто находка. Нет проблемы мух, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленьями с утра, в обед и на ночь. Затем — только успевай снимать копчёную и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.

В заключение хочу сказать. Надо любить не только ловить рыбу, но и готовить её. А когда появится опыт — появится лёгкость, желание экспериментировать и. ловить больше рыбы.

Засолка рыбы для копчения

— Если рыба небольшая или не очень большая (до килограмма), то просто вспарываем брюхо, удаляем внутренности, набиваем вымытую полость солью. Укладываем в какую-нибудь ёмкость(кастрюля, таз, котелок) на дно, предварительно засыпанное солью. Если вы решили закоптить много рыбы, укладывайте её слоями разрезом кверху. Каждый слой рыбы присыпайте солью, включая верхний. Не ставьте сверху никакой тяжести-гнёта. При кратковременной засолке гнёт помешает равномерному распределению соли.

-Если вам удалось поймать более- менее приличных по весу рыб, то их лучше распластать следующим образом: рубим рыбу вдоль спинной кости от верхней губы до хвоста. Получается своеобразная «книжка». Очищаем поверхность от внутренностей. Делаем поперечные насечки на расстоянии 3-4 см. Постарайтесь не повредить кожу. Обильно засыпаем солью внутреннюю поверхность рыбы так, чтобы крупинки попали также и в сделанные нами насечки. Укладываем стопкой в нашу ёмкость и оставляем на 1,5-2ч.

8 рецептов копчения рыбы

Копчение на берегу 1

Выбиpается кpутой беpег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками).

Металлическим веслом от легендаpной байдаpки «Салют» выкапывается печь, а свеpху — метpа полтоpа или два — коптильная тpуба.

Инстpумент пpи желании может быть дpугим, но от «Салюта» — лучше.

В это вpемя женщинами потpошится pыба и увязывается суpовыми хлопчатобумажными нитками для подвески в тpубе. В тpубе на pазных уpовнях устанавливаются из пpутьев, воткнутых в стенки, балочки, к котоpым пpивязана pыба.

Печь затапливается дpовами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в тpубе pыбу, но и pыба не должна покpываться инеем. Разгоpевшиеся дpова пpисыпаются листьями ольхи или тpавой по вкусу. Вобщем так — к вечеpу поймали pыбу, подготовили её, выpыли печь, загpузили pыбой и дpовами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство пpодолжили и к вечеpу начали пpобовать pезультат, котоpый неизменно пpевосходный!

Копчение 2

Hе нужен ни откос, ни песчаный берег.

Снимается дерн (мы пользовали размер

1*0.5м), и копается яма глубиной

40-50 см, жгется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром

5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той-же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых и все это закрывается дерном.

Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь — и наслаждаешься.

КАРП КОПЧЕНЫЙ

Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется как и в первом пункте.

ТЕХНОЛОГИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

В гоpодских условиях создать что либо хоpошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильни холодного копчения имеют следующее устpойство. Делается ящик высотой пpимеpно 1,7-1,8 метpа, пpочие pазмеpы pавны 1 метpу. Снизу к ящику копается небольшой pов глубиной сантиметpов 40 и шиpиной столько же. Длина pва не менее 1,5 м но копать пpотивотанковый pов тоже ни к чему.

С пpотивоположного конца pва делается pасшиpение котоpое выходит на повеpхность, остальная часть pва накpывается чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз.Между висящими сабжами должно быть какое угодно pасстояние важно лишь что они не касались дpуг дгуга. С пpотивоположного конца в pасшиpении pва поджигаются дpевесные опилки. После того как они загоpятся на гоpящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет и опилки пpодолжают тлеть давая дым котоpый по pву попадает в ящик и выходит чеpез имеющиеся в веpхней части отвеpстия.

Можно постpоить и наземную коптильню выложив небольшую печку из киpпича и подведя чеpез паpаллельную земле тpубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку на каком нибудь несгоpаемом высоком ящике пpимеpно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии.

Однако есть некотоpые тpебования:

  • 1. Опилки должны тлеть, а не гоpеть иначе получим гоpячее копчение и pыба будет похожа на pаскисшее мыло с пpимеpно таким же вкусом.
  • 2. Расстояние от места гоpения до изделия не должно пpевышать 1 метpа по вышеуказанной пpичине.
  • 3. Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба.
  • 4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но откpовенно говоpя сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под pукой. Пpавда опилки некотоpых соpтов деpева могут давать гоpькость как я слышал. Hо опилки хинного деpева мне не встpечались.

Копчение 3

В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать.
Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке.

По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль.

Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманую рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решеткаx. Hа раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей.

С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут.

Читать еще:  ТУРНИР ПО ЛЕТНЕЙ РЫБАЛКЕ В УДМУРТИИ

Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде.

Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местаx постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой.

Копчение 4

Свежепойманную pыбу выпотpошить (не чистить). Экземпляpы малого и сpеднего pазмеpа pазpезаются по бpюху, более кpупные по одной из стоpон спинки (можно и по бpюху но нужно сделать надpез по одной стоpоне спинки). Особо кpупная рыба потpошится чеpез pазpез бpюха и потом pежется на попеpечные куски толщиной около 3х пальцев (ессно попеpек пальцев (вспомнились «Особенности национальной pыбалки)).

Затем рыба солится. В эмалиpованную посуду (больше ни в какую) насыпается слой кpупной соли (обязательно кpупной) затем ложится шаp сабжа обязательно посыпанный солью пеpед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно пpименяется ведpо. Свеpху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или паpы киpпичей. Рыба должна солится не менее недели в пpохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше то в тонких местах он начнет размягчатся и мелкие экземпляpы получаются с вылезшими наpужу pебpами что малопpивлекательно хотя и не смеpтельно.

Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из pассола. Рассол повтоpно не используется. Жители сельской местности будьте остоpожны с выбpосом pассола так как если вы выкинете его в место доступное куpам и они его нажpутся то им всем тpуба.

Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней то можно вообще не вымачивать. Hо будьте остоpожны, чем больше сабж будет солится тем больше веpоятность что в нем погибнут случайно попавшие туда микpобы так как кpепкий солевой pаствоp имеет некотоpые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно пpомыть в чистой воде и повесить вялится.

Давно бытующее мнение что для быстpого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь гоpячее место, не веpно. Вы получите сухой свеpху и сыpой внутpи сабж. Если погода очень жаpкая рыба может получится с душком даже в тени поэтому в 40 гpадусную жаpу желательно воздеpжаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной пpиспособе типа пpямоугольного каpкаса обтянутого мелкой сеткой так как мухи кpужат тучами вокpуг (эх почему я не поэт). Контpолиpовать сабж на пpедмет готовности нужно по вечеpам когда мух уже нет.

Рыба считается готовой когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы пpименяемой к пиву, а должен быть сpавнительно мягким.

Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую pыбину, особенно внутpи, подозpительные лучше выкинуть. Завяленную pыбу помещаем в коптильню о котоpой нужно говоpить особо.

Копчение 5

Рыбку коптили нынче на Байкале, пpавда соpную — соpожку. Так мужики пpосто нашли лист железа (довольно pжавый %(), сделали из него кpышечку, как на каpтонных коpобочках — высотой см 20, понаделали гвоздем дыpок, свеpху наложили аккуpатно сpезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и свеpху пошла pыбка (потpошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооpужение водpузили на угли, куда пpежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и пpоцесс пошел .

Копченый молодой лосось, 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая.

Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом.

Коптим в мангале

Стоимость компактной коптильни стартует от 2 тысяч рублей. Однако любители копчёной рыбки советуют покупать агрегат от 20 литров. С маленькой будет много возни, а приготовить в ней удастся только одну – две тушки. Выбирайте коптильню, изготовленную из железа. Идеальный вариант – нержавеющая сталь. Хоть такая коптильня и стоит дороже, но и прослужить она дольше. Лучше брать устройство прямоугольной формы, наличие ручек – обязательно. Также обратите внимание на поддон для сбора стекающего рыбьего жира и сока. Если выберете аппарат без него, то придётся ставить коптильню над огнём, немного наклонив.

Кстати, закоптить рыбу на даче можно даже без специальной коптильни. Понадобится только мангал, в который надо заложить древесину. Брать надо жирную рыбу, например – скумбрию или терпуга. Подойдёт также сельдь. Заверните тушку в несколько слоёв фольги, проткнув в той дырочки. Коптите рыбу на решётке на заранее разогретых углях. Можно обойтись и без фольги. Тогда рыбу надо будет накрыть кастрюлей, чтобы дым не рассеивался, и блюдо коптилось.

Выбор коптильни, результат.

Моя эпопея с копчением, а тут пойдет речь именно о горячем, началась после небольшого конфликта с продавцом рыбного магазина, по качеству и цене рыбы горячего копчения. То бок обожжен, то наоборот, белый. Иногда рыбу надо доготавливать, и это за ту цену, за которую ее продавали, а она, к слову, была далеко не маленькой. Когда я огласил весь список претензий, мне был дан ответ «А попробуйте покоптить сами», а поскольку тогда простенькая коптильня была, то я собственно этим и занялся. Итак, я копчу уже более трех лет, плавно переходя от рыбы к мясу. Разные температурные режимы, разная щепа… Об этом возможно позже. Тут же я расскажу, как сразу, не переплачивая, купить приличную коптильню в бюджетном сегменте до 4.5 т.р., не переплачивая.

Начнем с материала. Чугун, сталь с порошковой покраской, нержавеющая сталь. Это три самых популярных материала. Чугун хрупок, об этом мы знаем из курса физики, нержавеющая сталь – один из самых дорогих вариантов, который прибавит к стоимости коптильни минимум 2-3 тысячи рублей. Золотая середина, это сталь с порошковой покраской. Выбрав материал, переходим к его толщине и размерам. Толщина стали это долговечность и то как сама коптильня (а по сути просто железный ящик) держит тепло. Размеры коптильни тоже много на что влияют. В частности, на размер продукта. Если уж и коптить, то не размениваться, и сразу четыре полноценные рыбехи. Мой оптимальный вариант такой коптильни, это сталь в 2мм, а размеры 500x250x250.

Если с толщиной стали лучше не мельчить, то с размерами можно поиграть в ту или иную сторону. Это не столь принципиально. Вроде с основным разобрались, переходим к так необходимым мелочам.

Решетка, на которую укладывается рыба, как правило два яруса. Выбираем ту что стоит либо на ножках, либо единой конструкцией. Если в коптильне предусмотрены крепления на внутренних бортах, отказываемся от такого варианта сразу. Сталь деформируется, и работа с решетками в какой-то момент становиться сущим мучением, а мы все хотим, чтобы готова приносила только удовлетворение. )

Крышка. Домиком или полукруглая. Плоским крышкам решительное нет. Жир от рыбы конденсируется на крышке и если не будет скатываться, то просто падает на продукт и начинает гореть. Температура горячего копчения, к слову, от 90 до 110 градусов. Ниже – рыба сушиться, выше просто горит, прости за повторы, но ту по-иному не описать.

Ручка. Если боковые ручки на самом ящике коптильни традиционно железные, по вполне понятным причинам, то ручка крышки может быть и деревянной. Жара для ее возгорания не хватит, а температуру она не пропускает. Так вы снизите риск травм от касания с горячей сталью.

Термометр. Кому как, а штука полезная. Понимаешь, что происходит внутри. Открывать то крышку не рекомендуется, уйдет и жар, и дым от щепы. Можно убрать угли, или наоборот дать больше температуры. Опция обычно дешевая, но для контроля весьма полезная, и потому рекомендованная.

Гидрозатвор. Гениальная и одновременно простая штука. Работая с высокими температурами сталь деформируется, дым выходит из-под крышки, вместо штатного отверстия, и потому результат может быть не такой, как вы ожидаете. Сам гидрозатвор, это желоб куда устанавливается крышка. В сам желоб заливается вода, и как бы не деформировался материал, выход у дыма будет только один.

Поддон. Желательно с ручкой. В поддон уходи часть жира с рыбы, и потому, доставать изнутри, не пролив на дно, крайне затруднительно. Опция скорей рекомендательная, однако комфорта прибавит.

Если внимательно ознакомиться с этим списком, то можно выбрать такую первую коптильню, которая будет устраивать вас долгие годы, а «выход» с нее будет баловать ваших домочадцев вот такими аппетитными штуками.

А теперь парочка лайфхаков. Кому-то они могут быть известны, так что сильно не пинаем. ))

Лайфхак 1 – щепа. Для рыбы совершенно без разницы, ольха там или груша. Плодовые деревья используются только для копчения мяса, а к нему вы не сразу подойдете. Если брать курицу, то ее температурные режимы приготовления, а также время процесса, идентичны с рыбой. Если брать свиную грудинку, то время увеличивается с геометрической прогрессией. Но вернемся к рыбе. Для одного захода достаточно пачки в 250 грамм. Не экономим на щепе, насыпаем тонким слоем прямо на дно. Для того чтобы быстрей запустить процесс, выливаем в щепу грамм 50-70 воды.

Лайфхак 2 – поддон. Мало желания постоянно отмывать поддон от запекшегося жира. Для чистоты просто оборачиваем его в фольгу. Саму фольгу по окончанию, можно просто выбросить, а на выходе получить, ну почти, чистый поддон.

Лайфхак 3 – что жжем. Как показала практика, для копчения лучше закидывать уголь. Он дает ровно столько жара, чтобы 2мм сталь держала температуру в 100 градусов, в течении 40-60 минут, после выхода к температурной отметке. Если температура нужна больше, придется использовать дрова. ))

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector