1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Царский деликатес

и к р а

царский деликатес

• блюдо из мелко нарубленных овощей

• бывает черная, красная и заморская баклажанная

• деликатесный продукт питания

• заморское баклажанное блюдо

• из нее выводятся мальки и головастики

• кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов

• кушанье из мелко порубленных тушеных овощей

• масса из яичек самок рыб, моллюсков и других водных животных и земноводных

• места в газете, замазанные в цензуре краской

• отходы, остающиеся после отделения ястыка

• популярный в России продукт питания

• предмет контрабанды из Астрахани

• продукт рыбьего метания

• ценный рыбный продукт

• что лежит в паюсе?

• яйца, которые не сосчитать

• мышцы на голени

• ее мечут во время нереста

• в Европе и Америке этот продукт с водкой определяется как колоритное варварство «а ля рус»

• какая часть тела может быть деликатесом?

• в романе «Дон Кихот» нищие угощают Санчо Пансу кушаньем черного цвета, причем таким острым, что его необходимо запивать, а что это за кушанье?

• это блюдо опротивело таможеннику Верещагину из «Белого солнца пустыни» из-за постоянного употребления

• яйца, которые плохо поддаются счету

• деликатес от рыбы-роженицы

• какой продукт питания самый дорогой?

• рыба, съеденная в зародыше

• и паюсная, и зернистая

• деликатес от осетра

• масса из яичек рыб-самок

• кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов и т. п.

• блюдо из кабачков

• деликатес из баклажанов

• блюдо из баклажанов

• красная и черная

• черная на бутерброде

• черная, красная, паюсная

• что такое ястык?

• самая дорогая закуска

• паюсная на бутерброде

• что мечут в реке?

• и паюсовая, и зернистая

• что вымачивают в тузлуке?

• белужья или севрюжья

• пюре из кабачков

• эта еда надоела Верещагину

• вкусный продукт из баклажана

• деликатес с Дальнего Востока

• деликатес из баклажана

• черный осетровый деликатес

• зернистый деликатес на бутерброде

• откладывает лосось во время нереста

• черная начинка осетра

• черная, красная и зернистая

• истино русский деликатес

• меченое кабачками блюдо

• еда из кабачков

• красные шарики на хлебе с маслом

• кабачковая или паюсная

• кушанье из мелко порубленных овощей

• продукт с постера «Жизнь удалась!»

• «отложенный» кабачками деликатес

• красная начинка лосося

• что съедобно у морских ежей?

• деликатес от рыбыроженицы

• протертая еда из кабачков

• будущее рыбье потомство

• олигархи, по слухам, ее едят ложками

• рыбный продукт к блинам

• «деликатесная» мышца голени

• еда из баклажан

• ее мечут рыбы и кабачки

• русское лакомство для олигархов

• ценный лососевый продукт

• продукт из баклажан

• рыба, поедаемая в зародыше

• зернистый деликатес семги

• зернистый продукт осетра

• «заготовка» для мальков

• зернистая на бутерброде

• «когда не думаеш о куске хлеба насущного, в голову лезет черная . »

• деликатесный результат нереста

• деликатес от роженицы

• ценный продукт осетровых

• третья стадия заработка после хлеба и масла

• еда из баклажанов

• черный осетровый продукт

• бутерброд с деликатесом

• блюдо из баклажан

• Кушанье из мелко нарубленных овощей

• Половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками

• Места в газете, замазанные в цензуре краской

• «Деликатесная» мышца голени

• «Заготовка» для мальков

• «Отложенный» кабачками деликатес

• в Европе и Америке этот продукт с водкой определяется как колоритное варварство «а ля рус»

• в романе «Дон Кихот» нищие угощают Санчо Пансу кушаньем черного цвета, причем таким острым, что его необходимо запивать, а что это за кушанье

• ж. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз. тамб. свободная, пловучая льдина Вероятно икра (рыбья и у человека) и икра (льдина), крига, стар. кра, обшего корня, от край, кроить, крома: рычья икра отдельный ломоть в плеве; ножная также; льдина и чугунная крица откроенный кус], южн. крига, сев. чка, наплавной лед. Икра собират. рыбьи яички, зернистый рыбий приплод. Рыба мечет или бьет, выбивает икру. Икра зернистая, свпжая или жидкая, от красной рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга), окачивается тузлуком, протирается в грохоты и укладывается в бочонки; лучшая идет в Москву на почтовых и называется троичною. Икра мешечная. салфеточная, красной же рыбы, круче посолена и отжата; она режется, как сыр; паюсная икра, то же, простого разбора, крутого засолу. Лягушачья икра, норост, клек, вакотье. Икро ср. пск. икра рыбья и икра под коленом, у человека Икра, икрица ж. сиб. зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица. Икрица, кур. бочковая, брусковая сталь, томленка. Икричный, сделанный из этой стали икрицы. Икрина или икрянина, одно икряное зерно; твер. икра, чка, крига, льдина. Макары (ряз. рыболовы) до икринки рыбу вылавливают. Икряник, икрянщак, икорный мастер, стряпник, выделывающий икру из свежей рыбы, на месте. Икряники, блины, сбитые с икрою; для закуски. Икряник, икряный камень, зернистый и слежавшийся известняк. Икрянка ж. икряная рыба. Пск. икорная лепешка. Зернистая, сухая смола, четырехрубежка. Икряный, о рыбе, содержащий в себе икру. Икряная пора, когда рыба мечет икру. Икряный лов, астрах. самый ранний лов красной рыбы, с открытия вод и до полноводья: март, апрель, май; эатем следует жаркой лов. Икрянистая рыба, обильная икрою. Икряной боченок, кутырь, с икрою или для икры назначенный. Икряной камень, икряник. Икорный, к икре относящ. Икорный мастер. Икорная лавка. Икорник м. -ница ж. торгующий икрою; любитель, охотник до икры. Икорщик м. икорник или икрянщик; делатель или продавец икры. Икряность ж. свойство икряного, изобилие икры в рыбе. Икристый, богатый икрою (рыба); человек с толстыми икрами или икряк. Икриться, выбивать, метать икру

• масса из яичек самок рыб

• продукт с постера «Жизнь удалась!»

• что вымачивают в тузлуке

• что лежит в паюсе

• что мечут в реке

• что такое ястык

• это блюдо опротивело таможеннику Верещагину из «Белого солнца пустыни» из-за постоянного употребления

Охота и рыбалка

Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время. В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени «лабардан». Но не потому, что ее не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом, и только у отдельных «продвинутых» гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии.

Зачем нам была нужна треска, если полно было осетрины, семги и всех видов речной и озерной рыбы и буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное, Аральское море, оно вообще было всесоюзным «садком» по своему изобилию и продуктивности.

Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы. Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием рыбы новых видов, способов ее приготовления и поедания. Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустации-продажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов.

Читать еще:  В лесах Подмосковья начался грибной сезон

И вот однажды, когда я был еще в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привез огромную рыбину с почти черной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал ее на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительно-белое, слоистое, сочное мясо. Это была треска горячего копчения! Ее, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой. Качество приготовления было ниже.

Во время моей службы в армии вареная треска, а также ее когда-то «сорные» родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение о видах и свойствах разной рыбы, в том числе гастрономических. И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием «налим». У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особо вкусной, а у Салтыкова-Щедрина «воспевалась» печень налима.

Будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озерах водится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек средней полосы и юга России. А еще они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупные, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.

Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды в октябре принял участие в рыбалке на реке Сухона в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине рабочего снабжения Сокольского целлюлозно-бумажного комбината. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их «килунами» и выбрасывали назад в реку. На боках всех налимчиков были четко видны круглые язвочки. Сокольский комбинат сбрасывал в Сухону много неочищенной воды, и все налимы в реке были из-за этого больны.

Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и еще в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умерщвляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупную рыбу забирали, мелкую отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.

Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов, сидящих в этом месте. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в этом время могут брать и на кусочки свежего мяса.

В конце концов я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москва-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам. В наших местах лед образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще, эта рыба холодолюбива и летом у нее что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас на Нижней Волге он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются.

Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов из печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима.

Сам я своего первого, да и последнего, налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака. Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой. Дома мы ее тогда просто пожарили со всеми потрохами.

В лихие девяностые, когда все выживали, на Центральном рынке Волгограда однажды увидел, как женщина пыталась продать пару налимов средней величины. Налимы были горячего копчения. Тогда я их не купил, но осмотрел и даже попросил предоставить возможность понюхать. Запах был прекрасный!

Недавно в апреле мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озерного и речного рыболовства Василий Болдырев. Все удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копченую треску моего детства, вкус был почти один в один и даже еще лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, ее надо просто вкусить.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

LiveInternetLiveInternet

Музыка

Рубрики

  • Вязание-удобно и практично (34114)
  • Джемпер,пуловер,кофточка-лето (2974)
  • Топ, маечка (2324)
  • Одежда для весны и осени (3761)
  • Свитер,джемпер,полувер-утепляемся (3384)
  • Платье,сарафан (1687)
  • Туника (1320)
  • Жакет,кардиган (2512)
  • Кофта (1721)
  • Двойка,костюм,комбинезон (502)
  • Пальто,куртка,шазюбль,пончо (1209)
  • Жилет,безрукавка,болеро,накидка (1245)
  • Юбка,брюки,шорты,бриджи,колготы (503)
  • Купальник, белье (85)
  • Мужская тема (1639)
  • Вяжем девчонкам (1359)
  • Вяжем мальчишкам (665)
  • Вяжем малышам (510)
  • Варежки,петчатки,митенки (404)
  • Носки,следки,гетры,обувь (915)
  • Шаль,палантин,платок (1225)
  • Шапка берет шляпа повязка-женские (1362)
  • Шапки мужские (102)
  • Шапка берет шляпа повязка-детские (557)
  • Шарф ,снуд,манишка,капюшон,бактус,воротник (947)
  • Салфетки,скатерти,занавески (539)
  • Коврики,прихватки,сидушки на табурет (286)
  • Плед,покрывало,подушка,одеяло (529)
  • Сумка,клатч,рюкзак,мочила (828)
  • Зонт,пояс,аксессуары (101)
  • Вязание — любимое хобби (4013)
  • Полувер,джемпер-лето (410)
  • Топик,маечка (500)
  • Пуловер,свитер,джемпер-весна,осень (647)
  • Пуловер,свитер,джемпер-зима (681)
  • Платье, туника,сарафан (469)
  • Жакет, кардиган (350)
  • Кофта (224)
  • Вязание мужчинам (372)
  • Вязание — детям (381)
  • Жаккард (334)
  • Вязание — мои работы (17)
  • Вязание — фриформ (118)
  • Вязалочки (35)
  • Скрамбли (47)
  • Техника вязания (46)
  • Сайт по вязанию. Много фриформа. (2)
  • Вязание — ирландское кружево (374)
  • Вязалочки (110)
  • Мотивы (172)
  • Сетка (41)
  • Шнур (43)
  • Комбинирование,сборка (15)
  • Вязание — румынское кружево (91)
  • Вязалочки (14)
  • Уроки (39)
  • Мастер- класс (39)
  • Вязание — узоры спицами и крючком (3217)
  • Спицы (342)
  • Узоры спицами (1236)
  • Крючок (166)
  • Узоры крючком (416)
  • Араны (111)
  • Узоры аран (207)
  • Жаккард (94)
  • Узоры жаккард (342)
  • Резинки (158)
  • Вязание на вилке (45)
  • Узоры кайма тесьма (188)
  • Вязание: мастер-классы (1401)
  • Спицы (84)
  • Крючок (52)
  • Кокетка,реглан,росток,подрез (190)
  • Набор и закрытие петель (190)
  • Соединение деталей,обвязка,низ изделия,кромочные (108)
  • Укороченные ряды (22)
  • Горловина,пройма,окат рукава,воротник,капюшон (142)
  • Планки,манжеты,пуговицы,застежки,карман (109)
  • Лиф,бюстье,вытачка (10)
  • Помпоны,плиссе,воланы,бахрома,оборки (32)
  • Шляпки,шапки,перчатки (47)
  • Бисер (17)
  • Вязание с бисером (9)
  • Вязание с мехом (4)
  • Брумстик (4)
  • Фриволите (10)
  • Вязание на вилке (23)
  • Макраме (11)
  • Выкройка (19)
  • Пряжа (28)
  • Условные обозначения для схем по вязанию (27)
  • М.К. (4)
  • Дуплет (279)
  • Журналы (1)
  • Игрушки (11244)
  • Авторские работы (471)
  • Вязанная кукляндия (1345)
  • Кошки,собаки (1028)
  • Зайцы,кролики,кроты (808)
  • Волки,лисы,мишки,панды (719)
  • Белки,ежи,бурундуки,лемуры,кроты,еноты (193)
  • Коровы,бараны,овцы,козы,свиньи (373)
  • Лошади,ослики,олени,лоси,зебры (223)
  • Ящерицы,змеи,драконы,динозавры,крокодилы (197)
  • Птицы,насекомые (724)
  • Жирафы,обезьяны,кенгуру,верблюды (352)
  • Слоны,мамонты,носороги,бегемоты,муравьеды (229)
  • Тигры,львы,гепарды,пантеры (113)
  • Мыши,крысы,лягушки,улитки (461)
  • Обитатели морей и рек,черепахи (182)
  • Герои сказок,мультфильмов,роботы,инопланетяне (789)
  • Техника,средства передвижения (90)
  • Продукты питания,фрукты,овощи,грибы,цветы (249)
  • Домики,предметы быта,музыкальные инструменты (210)
  • Детям для развлечения и обучения (169)
  • Кукольная одежда,обувь,аксессуары (644)
  • Все для создания игрушек (362)
  • Текстильные куклы ,фетровые,реборн и колготочные (1572)
  • Дело — любо (2555)
  • Красота вышивки (1281)
  • Вышивка по трикотажу (133)
  • Бисер (384)
  • Канзаши (58)
  • Лепка (37)
  • Мандала (47)
  • Увлекательное рукоделие (116)
  • Прическа (47)
  • Пригодится (227)
  • Оригами,квилинг (122)
  • Цветы,миниатюры (121)
  • Дневник (295)
  • Схемы (21)
  • Рамочки текстовые (58)
  • Рамочки тематические (82)
  • Кнопки — переходы (25)
  • Декоративные элементы (5)
  • Все для ЛиРу (99)
  • Досуг (2145)
  • Библиотека (124)
  • Необычное,интересное (418)
  • Информация,мудрые советы (86)
  • Дом,квартира,дача (286)
  • Мир растений (165)
  • Стихи (321)
  • Музыка (25)
  • Туризм (178)
  • Минералы и металлы (252)
  • Нумерология (84)
  • Физиогномика (45)
  • Хиромантия (38)
  • Анимация (43)
  • Бродилка (5)
  • Юмор (79)
  • Сонник (2)
  • Здоровье (618)
  • Помоги себе сам (126)
  • Позвоночник (9)
  • Суставы (20)
  • Красивое лицо (67)
  • Здоровые волосы (36)
  • Зрение, глаза (25)
  • Уход за ногтями и кожей рук (13)
  • Ухоженные ножки (15)
  • Лечим зубы (6)
  • Лечим горло (2)
  • Иммунитет (29)
  • Оздоровительные техники (49)
  • Массаж (85)
  • Очистка организма (28)
  • Растительные и эфирные масла (3)
  • Исцеляющие картины (9)
  • Исцеление звуком,поющие чаши (11)
  • Мудры (9)
  • Рак (28)
  • Лечебные растения (66)
  • Кулинария (753)
  • Выпечка, тесто (116)
  • Блюда из риса,плов (11)
  • Блюда из гречки,круп (11)
  • Блюда из капусты и др. овощей (23)
  • Картофельные блюда (28)
  • Блюда из рыбы и морепродуктов (48)
  • Мясные блюда, манты,шашлык,сало (151)
  • Баклажаны (17)
  • Грибы (21)
  • Блины, лаваш,лепешки (34)
  • В горшочках (16)
  • Салаты (89)
  • Соусы (17)
  • Сыр, творог (8)
  • Пицца (4)
  • Супы,лагман (15)
  • Торты, пирожные, сладости (52)
  • Холодные блюда,закуски (24)
  • Заготовки (21)
  • Блюда из макарон (4)
  • Оформление блюд (34)
  • Полезные продукты,специи (20)
  • Кулинарные хитрости (19)
  • Скатерть — самобранка (2)
  • Практики (724)
  • Иное (23)
  • Мантры (38)
  • Релакс (9)
  • Медитация (34)
  • Фракталы (11)
  • Молитва (65)
  • Хоопонопоно (16)
  • Трансформация (116)
  • Защита,вода,огонь,свеча (47)
  • Информация,аура (27)
  • Достаток,удача (44)
  • Сновидение,астрал (7)
  • Релакс,диалог (10)
  • Симорон (39)
  • Заговор (93)
  • Ритуал (135)
  • Луна (14)
Читать еще:  Новая форма состязаний спаниелей

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Царский деликатес за совсем недорого

Обалденный балык в домашних условиях!

Приготовить дома буженину, ветчину и прочие деликатесы совсем не сложно дома. Побалуйте себя вкуснятиной в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • мясо — 1.5 кг. ( у меня кусочки из подчерёвка)
  • соль — 2 ч.л.
  • перец- по вкусу
  • приправа к мясу (кориандр, зира, майоран, куркума) — 1 ст. л
  • горчица -1 ст.л.
  • чеснок — 1 головка.

Царский деликатес

Известны в истории России времена, когда она была обеспечена рыбой настолько, что никому даже в голову не приходило развивать морское и океаническое рыболовство у дальних берегов, как в наше время. В 19-м веке, например, обычная треска была на русских столах редкой диковиной по имени «лабардан». Но не потому, что ее не хватало, архангельские поморы ловили треску предостаточно, но она пользовалась слишком малым спросом, и только у отдельных «продвинутых» гурманов, так что основную часть русской трески вывозили и сбывали в странах Средиземноморья, особенно в Италии.

Зачем нам была нужна треска, если полно было осетрины, семги и всех видов речной и озерной рыбы и буквально за копейки. В плановом хозяйстве Советского Союза перед Отечественной войной главными поставщиками рыбы для нужд армии и населения числились Азовское море, Каспийское, а главное, Аральское море, оно вообще было всесоюзным «садком» по своему изобилию и продуктивности.

Однако в 50-е годы прошлого века началось бурное развитие промышленности, все крупные реки перегородили плотинами, начался интенсивный водозабор и загрязнение, а Арал стал быстро пересыхать, так как почти всю воду рек его бассейна забирали на полив хлопка. Уловы рыбы по стране снизились резко и многократно. Тогда решили развивать добычу и переработку океанической рыбы. Построили огромные траулеры и рыбоперерабатывающие плавбазы. После чего столкнулись с проблемой: наше тогдашнее население с очень большим недоверием отнеслось к невиданным доселе рыбам и другим морепродуктам. Были срочно выпущены в продажу кулинарные книги с подробным описанием рыбы новых видов, способов ее приготовления и поедания. Одновременно с этим в Москве и Ленинграде проводились выставки-дегустации-продажи специально приготовленных блюд из морской рыбы и морепродуктов.

И вот однажды, когда я был еще в пятом классе, мой отец, вернувшись из командировки в Москву, привез огромную рыбину с почти черной кожей. Пахла она просто замечательно! Парой вилок он разодрал ее на крупные куски. Под кожей обнаружилось восхитительно-белое, слоистое, сочное мясо. Это была треска горячего копчения! Ее, эту первую треску, я запомнил и полюбил на всю жизнь, но сколько потом ни покупал такой же трески, уже никогда не ощущал вкуса, равного вкусу той, первой. Качество приготовления было ниже.

Во время моей службы в армии вареная треска, а также ее когда-то «сорные» родственники минтай и хек были уже обыкновенной частью солдатского питания.
Уже с детства я пристрастился к рыбной ловле и полюбил чтение о видах и свойствах разной рыбы, в том числе гастрономических. И вот, читая русскую классику, даже из школьной программы, натыкался достаточно часто на сведения о рыбе под названием «налим». У Гоголя, например, сообщалось, что икра и особенно молоки налима делают уху особо вкусной, а у Салтыкова-Щедрина «воспевалась» печень налима.

Будучи старшеклассником, я услышал рассказы отцов своих одноклассников. Они работали вахтовиками на Ямале по добыче нефти и газа. Бывая в тех местах во время вахт, они покупали у рыбаков из коренного населения местную рыбу и рыбопродукты. В ямальских глубоководных озерах водится почти 70 процентов всех запасов сиговых рыб России, именно там массово добывают такие суперделикатесы, как палия, пелядь, чир, муксун, ряпушка. Но вахтовики вместо этого предпочитали покупать у рыбаков местную щуку, рассказывая, что она необыкновенно жирна и несравненно лучше по вкусу, чем щука из Волги и других рек средней полосы и юга России. А еще они брали у местных рыбаков печень налима. Налимы там водятся обильно и очень крупные, но местные эту рыбу не едят, а ловят специально для вахтовиков. Поймают, вытащат печень, а сами тушки бросают на снег, мол, песцы потом подберут.

Лет в 27 я побывал у родственников на Вологодчине, где однажды в октябре принял участие в рыбалке на реке Сухона в составе местной артели, которая заготавливала рыбу для продажи в магазине рабочего снабжения Сокольского целлюлозно-бумажного комбината. Мы ловили неводом и, выбирая из него пойманную рыбу, находили много мелких по 300-400 г налимчиков. Рыбаки называли их «килунами» и выбрасывали назад в реку. На боках всех налимчиков были четко видны круглые язвочки. Сокольский комбинат сбрасывал в Сухону много неочищенной воды, и все налимы в реке были из-за этого больны.

Читать еще:  Как правильно выбрать крючок для легкой насадки

Позже, за чаем у костра, артельные старики рассказали мне, что до революции и еще в 20-е годы 20-го века на Сухоне зимой был целый промысел налимов. Местные эту рыбу сами не ели, считали несъедобной для себя, но ловили на заказ. Ловили очень интересно. Приобретались выбракованные лошади, их умерщвляли, распарывали им брюхо, после чего эти туши на канатах опускали на ночь в проруби. Наутро их вытаскивали из прорубей, в брюхах было полно налимов. Крупную рыбу забирали, мелкую отпускали в реку. Туши опять опускали в проруби. Из крупных налимов заказчики потом извлекали печень, а сами тушки продавали в магазинах Ленинграда и Москвы.

Работая на Волжском трубном заводе, познакомился с любителями зимней рыбалки, которые рассказывали, что регулярно в январе, накануне нереста, видят, как налимы ходят прямо под прозрачным льдом напротив плотины Волжской ГЭС, а иногда даже крутятся возле лунок зимних рыболовов, сидящих в этом месте. Вообще же любители в наших местах ловят налимов по ночам на живца и червя, начиная с октября осенью и с апреля весной. Они также говорят, что налимы в этом время могут брать и на кусочки свежего мяса.

В конце концов я познакомился с трудами классика русской рыбалки Сабанеева, из которых узнал, что налим это единственный пресноводный представитель семейства тресковых(!) рыб. Что эта рыба чрезвычайно чувствительна к чистоте воды, и уже в 19-м веке исчезла в среднем течении Москва-реки из-за того, что туда сливали городские нечистоты. Нерест налима в январе, а после установления первого льды налимы поднимаются под него со дна и некоторое время ходят под ним, привыкая к низким температурам. В наших местах лед образуется поздно, вот и ходят налимы под ним буквально перед самым своим нерестом. Вообще, эта рыба холодолюбива и летом у нее что-то вроде спячки на дне в норах и корягах, желательно поблизости от холодных донных ключей. На северах налима много, а вот у нас на Нижней Волге он всего лишь встречается в местах, где очень глубоко или есть холодные ключи у дна. На Ахтубе такие ключи имеются.

Из других источников довелось выяснить, что печень налима в русской высокой кухне ценилась выше любой икры, готовилась как особый изыск в ресторанах, особенно украшали стол пироги-расстегаи с этой печенью. А перед революцией был даже налажен экспорт консервов из печени налима. Нынешние консервы из печени трески и минтая это отголосок-воспоминание о давних консервах из печени налима.

Сам я своего первого, да и последнего, налима случайно поймал в 80-е годы прошлого века в Ахтубе, во второй половине августа(!) на живца донкой для судака. Это было на глубокой яме, в которой имелось несколько крупных холодных ключей. Эти ключи хорошо ощущались полосами холодной воды на поверхности во время наших купаний в жаркий полдень. Так вот, на мою донку попалась килограммовая налимиха с икрой. Дома мы ее тогда просто пожарили со всеми потрохами.

В лихие девяностые, когда все выживали, на Центральном рынке Волгограда однажды увидел, как женщина пыталась продать пару налимов средней величины. Налимы были горячего копчения. Тогда я их не купил, но осмотрел и даже попросил предоставить возможность понюхать. Запах был прекрасный!

Недавно в апреле мои друзья рыбачили в районе плотины Волжской ГЭС донками на живца и пучки червей. Целью их рыбалки были именно налимы, а места, где их можно было всего вероятнее встретить, указал, по моей просьбе, ихтиолог из Волгоградского института озерного и речного рыболовства Василий Болдырев. Все удалось, и мне подарили пару налимов на 700 г и 1 кг. Тогда я договорился с другими моими друзьями, имевшими коптильню, чтобы они закоптили тушки горячим способом, а печень приготовили отдельно. Что и было сделано с подробным запечатлением процесса на фотографиях. И когда я попробовал результат, то сразу вспомнил ту самую первую копченую треску моего детства, вкус был почти один в один и даже еще лучше! А печень налима я вообще описывать не буду, ее надо просто вкусить.

Икра заморская баклажанная и другие деликатесы царского стола при Иване Грозном

Фраза из знаменитого фильма Гайдая про «икру заморскую баклажанную» сегодня воспринимается как не очень смешная шутка. Действительно, сполна оценить весь юмор ситуации сможет лишь тот, кто помнит советские времена эпохи дефицита, когда, как шутили в ту пору, «икру метали только овощи».

Икра заморская и местная
Если в отношении икры заморской баклажанной режиссер был во многом прав – она вполне могла оказаться на царском столе, может, не Ивана Грозного, но кого-нибудь из первых Романовых, – то с красной и черной – глубоко заблуждался. В России XVI–XVII вв. икру практически не употребляли, во всяком случае, в боярской среде, отмечая, что «вкушать оную – все равно что обедать у дьявола». И если «соленые яйца осетра» еще могли оказаться на столе бояр (но на царском – едва ли), то красная икра оставалась уделом монашества, мелких торговцев и горожан. А где же ее брали, спросите вы, ведь Дальний Восток тогда еще не был русским? Все очень просто: вплоть до конца XVIII столетия обычными обитателями Москвы-реки были два представителя красной рыбы – каспийский лосось и таймень.
А что же с баклажанами? Их родиной считается Индия, откуда они попали в Среднюю Азию и Африку, а к XVII веку – в Южную Европу. Какое-то подобие икры из баклажанов начали делать почти полтора тысячелетия назад, а в том же XVII веке из Ирана этот деликатес попал и в Россию. Так как у нас выращивать баклажаны тогда не умели (в перезрелом или недозрелом виде они содержат много яда соланина), то долгое время это блюдо действительно оставалось редким заморским. А заполонило оно прилавки магазинов, превратившись в дешевую закуску, лишь в начале 70-х гг. прошлого века, когда Гайдай и снимал свою комедию.

От лебедей до осетров
Иностранцы, которым посчастливилось побывать на пирах, устраиваемых Иваном Грозным, отмечали их роскошество и разнообразие. К столу подавали до 200 блюд, а само застолье могло продолжаться более 10 часов. Начиналось оно с изысков – запеченных лебедей и павлинов, продолжалось поросятами и барашками на вертелах, а в перерывах между мясными блюдами гостей почивали рыбными деликатесами: осетрами, стерлядью, лососями…
Одно лишь перечисление блюд, которые подавали к столу на пирах Ивана Грозного, может занять несколько десятков страниц, а чтение этого списка – заставить подавиться слюной. Хотя были там и деликатесы, которые едва ли кто-то захочет попробовать сегодня (типа запеченного гуся в пиявках, бараньей головы, поросячьих хвостиков или свекольного кваса).

Неприхотлив и скромен во вкусе…
Впрочем, как отмечают современники и летописцы, сам государь в трапезе был умерен и не терпел за столом ни чревоугодия, ни пьянства. Застолье он обычно начинал со скромного борща со снетками (один из видов речной корюшки). Традиционно эта рыба считалась кушаньем для бедняков, но царь по какой-то причине любил ее непритязательный вкус. Вообще рыба была у Ивана Васильевича в почете: жареные караси, запеченные щуки, заливное из сазана…
Пил же государь хлебное (зеленое, как его тогда называли) вино – попросту зерновой дистиллят (водку) невысокой крепости. Хотя на столе всегда бывало в достатке и вин заморских, привезенных из Италии, Франции, Византии и Причерноморья. Но их вкус казался Грозному чрезмерно пряным и приторным. Хотя у царя не было обыкновения напиваться «вусмерть», по утрам он не брезговал ковшом капустного рассола или свекольного кваса с хреном.

Источники:

http://scanwordhelper.ru/word/39702/0/179038
http://handf.mirtesen.ru/blog/43878123288/TSarskiy-delikates
http://www.liveinternet.ru/users/5011483/post463551791/
http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2015/10/22/645003-tsarskiy-delikates.html
http://pikabu.ru/story/ikra_zamorskaya_baklazhannaya_i_drugie_delikatesyi_tsarskogo_stola_pri_ivane_groznom_6740225

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector