3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Разморозить подачу – заморозить породу

Разморозить подачу – заморозить породу

В 34 номере «Российской Охотничьей газеты» за 2007 год опубликована статья «Разморозить подачу» нижегородского эксперта по породным и испытаниям спаниелей А.О. Мацокина

В этой статье А.О. Мацокин критикует новую редакцию правил полевых испытаний спаниелей, утвержденных приказом Президиума РФОС от 06.02.2002 года.

В новой редакции, кроме нескольких редакторских правок, в пунктах, регламентирующих процедуру проверки подачи на испытаниях, в части подачи из-под заброса, словосочетание «свежеубитая птица» было заменено словосочетанием «битая ранее птица». Таким образом, Правила допускают испытание подачи птицы, как из-под отстрела, так и птицы, привезенной на испытания, а не отстрелянной во время их проведения. Автор утверждает, что «Подача собакой заброшенной хозяином несвежей тушки «ранее битой» птицы недостаточна для оценки всех качеств, объединенных термином подача». А также, что такое испытание подачи «есть ослабление требований в правилах к проверке врожденных рабочих качеств спаниелей». По этому поводу нижегородский клуб НОКОС направил несколько запросов в РФОС с просьбами установить правомерность такого изменения правил испытаний и вернуться к старой редакции правил.

В статье просматриваются три основных темы. Рассмотрим их по порядку.

В начале статьи рассказывается о том, как владелец курцхаара попросил у автора статьи спаниеля, чтобы найти подраненного глухаря. Посочувствуем владельцу курцхаара, у которого собака не может найти раненого глухаря по его следу. Уверен, что рабочие курцхаары не хуже спаниелей справляются с этой задачей. Да и стоит ли необоснованно обижать континентальных легавых? Уверен, что их владельцы смогут сами прокомментировать этот пример, поэтому оставим эту тему и подробно рассмотрим последние две темы, они главные в этой статье.

Вторая тема – неправомерность изменения Правил испытаний. Действительно, редактирование Правил испытаний спаниелей было проведено с отклонением от процедуры, установленной в действующем в то время Регламенте РФОС. По этому вопросу не был проведен опрос членов действующей тогда комиссии по спаниелям и ретриверам РФОС. Эта комиссия в то время активно не работала. Следует отметить, что комиссии по породам РФОС формируются в основном из экспертов по породам и испытаниям, они работают на общественных началах.

Активность работы комиссии зависит от активности ее членов. Эксперты О.И. Янушкевич, Г.Ф. Михайлов и В.Н. Громыко, которых автор статьи обвиняет в нарушении Регламента и положений РФОС, были привлечены для редактирования Правил полевых испытаний спаниелей в качестве специалистов, что предусмотрено регламентом. В их обязанности не входило проводить какое-либо официальное обсуждение, им поручили только отредактировать Правила, что они и сделали.

В 2004 году был утвержден новый состав комиссии по спаниелям РФОС. Эта комиссия стала работать активно. За время работы комиссии в новом составе было организовано и проведено 24 мероприятия всероссийского и межрегионального уровня. Это состязания, выставки, Всероссийская конференция спаниелистов, совещания экспертов. После того как в РФОС пришел запрос от нижегородского клуба НОКОС о целесообразности и обоснованности редактирования Правил испытаний, был проведен опрос членов комиссии. Из 12 членов комиссии, представляющих основные кинологические центры, культивирующие разведение спаниелей, 9 высказалось за целесообразность и обоснованность подачи ранее отстрелянной птицы. Тем самым обоснованность и целесообразность такого изменения была подтверждена постфактум.

Третья тема статьи – теоретическое обоснование вреда от такого изменения Правил.

Здесь автор, ссылаясь на авторитетные источники, приводит пространные рассуждения о наследуемой склонности к подаче. Вводит свое толкование этого термина: «Сужение значения термина «Подача» до способности собаки только приносить битую дичь недопустимо! Тем более, что главное в этом элементе работы собаки на охоте – далеко не «подношение» дичи, а, прежде всего ее повторное нахождение. » Из этих рассуждений делается вывод: подача собакой заброшенной хозяином несвежей тушки «ранее битой» птицы недостаточна для оценки всех качеств, объединенных термином подача». А изменение редакции Правил он объясняет следующим образом: «Мне же представляется, что редактирование правил испытаний спаниелей было продиктовано заботой о собственном комфорте (чтобы не надо было бегать, получать утомительные согласования на отстрел, искать места с достаточным количеством дичи), а также ответом на все возрастающий спрос владельцев охотничьих собак на дипломы и медали. Другого объяснения я не нахожу».

Основной вред от испытаний подачи по ранее отстрелянной птице, по мнению А.О. Мацокина, «есть ослабление требований в правилах к проверке врожденных рабочих качеств спаниелей». Такое ослабление по логике вещей должно задать неправильное направление отбора и в итоге привести к ухудшению этого врожденного качества. Рассмотрим, так ли это.

Известно, что в московском регионе всегда испытывали подачу по привезенной на испытания птице. В Ленинграде, ныне Санкт-Петербурге, в Нижнем Новгороде и Саратове всегда испытывали подачу из-под отстрела или по свежеотстрелянной птице. Поголовье охотничьих спаниелей в этих регионах велось достаточно изолированно. И если А.О. Мацокин прав, то качество подачи у собак московского региона из-за неправильного отбора должно быть ниже.

На практике оказывается, что московский регион по всем показателям опережает регионы, где подается свежеотстрелянная птица. Это позволяет сделать вывод о том, что многолетние испытания подачи по привезенной ранее отстрелянной птице по крайней мере, не ухудшают те врожденные качества собак, от которых зависит подача. Более высокие средние баллы за подачу у собак московского региона я могу объяснить только одним – лучшей организацией полевой работы.

Полевые традиции московских спаниелистов зародились еще в начале 60-х годов и сохранились до сих пор. Обычно в феврале, марте проводятся занятия с владельцами молодых собак «Курс молодого бойца». Цель этих занятий – ознакомить начинающих с правилами проведения испытаний, выставок и выводок, а также рассказать о том, как надо подготовить собаку к натаске. В мае, с прилетом птицы, начинается сезон натаски и испытаний спаниелей. Секции организуют занятия с молодыми собаками, на которых даются практические советы по натаске и подготовке к испытаниям. Владельцы дипломированных собак готовят своих питомцев к повышению степени диплома и к состязаниям. «Все возрастающий спрос владельцев охотничьих собак на дипломы и медали», о котором писал А.О. Мацокин, играет здесь самую положительную роль.

Дипломы, медали и чемпионские звания являются одним из главных стимулов для владельцев активно заниматься полевой работой. Большую роль в подготовке молодых собак играют и владельцы производителей. Стремясь провести свою собаку в класс элита и повысить место в этом классе, они активно работают с потомками. Мне, например, приходилось чуть не за шиворот вытаскивать своих потомков на натаску и испытания, натаскивать и выставлять их самому. Активная полевая работа в московском регионе продолжается почти до открытия охоты. К началу охотничьего сезона собаки подходят подготовленными. На охоте продолжается работа с собаками.

В это время и происходит основная работа по отработке подачи из-под отстрела. Конечно, не все владельцы могут удержать себя от охотничьего азарта, не все стреляют только тогда, когда собака остановилась при подъеме птицы, не все пытаются отработать безукоризненную подачу. Мне приходилось видеть, как охотник бежал за сбитой птицей наперегонки с собакой. После этого начинаются «проблемы первого сезона», разговоры о том, что охота портит собаку. Но существенная часть владельцев все-таки старается довести своих собак пусть не до совершенства, но до более высокого уровня. В московском регионе полевая работа со спаниелями проводится с начала мая по конец октября, т.е. почти шесть месяцев. Отработка подачи сначала по ранее отстрелянной «размороженной» птице во время натаски и по свежеотстрелянной на охоте в течение этого периода позволяют достаточно хорошо подготовить собак.

Читать еще:  Его величество пойнтер

Если мы начнем испытывать собак только из-под отстрела, то придется перенести испытания на сезон охоты, если, конечно, не нарушать правил. В этом случае вряд ли удастся начать сезон натаски в мае, т.к. многие владельцы не станут готовить собак к испытаниям за столь длительный срок. Не будем забывать, что все-таки главный стимул для многих – это полевой диплом. Результативность испытаний сразу попадет в зависимость от наличия птицы.

Количество испытываемых собак сократится, уменьшится общее время полевой работы с собаками. Во время сезона охоты владельцы, вместо того чтобы отрабатывать подачу из-под реального отстрела, будут проводить ее на состязаниях. Эффективность полевой работы снизится, что негативно скажется на результатах племенной работы.

Подведем итоги. Испытания подачи по ранее отстрелянной птице, привезенной на испытания, не приводит к ухудшению охотничьих качеств спаниелей. Качество подачи в большей степени зависит от организации полевой работы. Перенос испытаний на сезон охоты снизит эффективность полевой работы и негативно повлияет на племенную работу, т.е. на состояние породы. «Разморозить подачу», т.е. запретить испытания по ранее отстрелянной птице, – значит, нанести вред породе.

Я надеюсь, что автор статьи «Разморозить подачу» руководствовался самыми благими намерениями, заботился о сохранении и дальнейшем совершенствовании рабочих качеств спаниелей. К сожалению, вместо того, чтобы проанализировать результаты состязаний, которые у него имеются, и другой фактический материал и на основе этого сделать обоснованные выводы он поторопился.

Олег Яншкевич, председатель комиссии по спаниелям РФОС 11 марта 2008 в 15:40

Заморозка еды в холодильнике: 7 критичных ошибок, которые совершают хозяйки

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Морозильные камеры — это невероятно полезное изобретение человечества. С их помощью можно максимально продлить срок хранения продуктов, сделать запасы еды впрок, всегда иметь под рукой порцию вкусного мороженого и спасти от порчи продукты, которых было куплено или приготовлено слишком много. Хотя морозилка помогает облегчить жизнь, и многие пользуются ею регулярно, существует ряд распространенных ошибок, которые допускают практически все. Сохранить все полезные элементы и красоту продуктов помогут несложные советы.

1. Этим продуктам в морозилку нельзя

Некоторые продукты теряют не только свой внешний вид, но и основные качественные характеристики, поэтому замораживать их нет смысла. Например, не стоит замораживать еду, в состав которой входят сливки: йогурт, сметана, молочные коктейли. После разморозки можно обнаружить, что жир и жидкость разделились, поэтому употреблять продукты будет, по меньшей мере, неприятно. Зелень после заморозки теряет свой вид и вкус. Фрукты и овощи с высоким содержанием воды после оттаивания приобретают мягкую текстуру. Категорически не рекомендуется замораживать сырые яйца и консервы. Когда сырые яйца помещаются в морозильник, жидкость в них расширяется, затвердевает и трескается в скорлупе. А консервы могут и вовсе стать вредными для вашего здоровья в замороженном виде.

2. Слишком много продуктов

Полностью заполненная морозильная камера не позволяет воздуху циркулировать по всему холодильнику, сокращая срок его службы. А еще в плотно утрамбованных полках с едой сложно найти что-то необходимое. Когда поиски затягиваются, морозилка более длительное время остается открытой, поэтому быстро нагревается, из-за чего тратится больше энергии и холодильник работает интенсивнее.

3. Важный нюанс

Если положить в морозильник горячую или теплую еду, это может привести к частичному оттаиванию других продуктов, что повлияет на их качество. Сначала нужно остудить контейнеры или пакеты с едой для заморозки в холодной воде, потом поставив в холодильник, а уж после этого отправив в морозильную камеру.

Важная информация от Novate.ru: При заморозке приготовленной еды или свежих продуктов важно обратить внимание на период, в который нужно выполнить заморозку. Охлаждать скоропортящиеся продукты нужно в течение двух часов. Если сделать это позже, то высок риск, что в них появятся и распространятся бактерии, которые впоследствии приведут к неприятным заболеваниям.

4. Правильная упаковка

Существует большое количество разнообразных контейнеров, каждый вид служит своей определенной цели. Прежде чем отправить еду на хранение в контейнере, нужно убедиться, что он подходит для замораживания. Необходимо использовать посуду, способную удерживать влагу в пище. Прочная пластиковая упаковка идеально подходит для твердых продуктов, таких как мясные нарезки, хлеб и тому подобное. Тонкие пластиковые контейнеры хорошо подходят для кратковременного хранения. Для более длительного — стеклянные банки. Однако, чтобы они не треснули, их надо предварительно охлаждать в холодильнике.

5. Порционная заморозка

Чаще всего нам хочется быстрее заморозить продукты и не тратить время на их разделение. Однако еда, которая заморожена в большом количестве, будет долго размораживаться и скорее всего потеряет добрую часть своих полезных свойств. Лучше всего будет разбить продукты на порции, которые будут использоваться сразу. Мясо должно быть упаковано в отдельные пакеты, чтобы оно не слипалось. Фрукты и овощи рекомендуется сначала заморозить на противне в один слой, а затем уже расфасовать по герметичным пакетам.

6. Срок годности замороженных продуктов

Важно не только правильно заморозить продукты, но и записать дату этой операции. Это необходимо затем, чтобы проследить срок годности еды и есть только свежие, безопасные продукты. Замороженные овощи остаются полезными около года, за исключением зеленой фасоли, которую следует съесть в течение восьми месяцев. Масло также может без проблем храниться в течение года, но молоко следует выпить в течение трех месяцев. Фрукты — это еще один продукт, который может храниться в течение года, если герметичная упаковка не будет нарушена, в противном случае их стоит съесть не позднее, чем через восемь месяцев.

Бекон, колбаса, ветчина и хот-доги могут храниться в морозильной камере около 1-2 месяцев. Готовое мясо после заморозки сохраняет свои полезные свойства от 4 до 12 месяцев. Сырая курица и другая птица хранится 8-12 месяцев, приготовленная — всего пару месяцев. Нежирная рыба может находиться в морозилке до 6 месяцев, более питательные ее разновидности — всего пару месяцев.

7. Перезаморозка: можно или нет?

До сих пор ведутся отчаянные споры о том, можно ли повторно замораживать размороженные продукты. Согласно научным исследованиям допускается повторная заморозка, если перед этим продукты были правильно разморожены в холодильнике. Однако большинства шеф-поваров и диетологов считают, что это не только плохо сказывается на вкусовых качествах еды, но и на ее безопасности для здоровья: когда еда размораживается и нагревается, в ней появляются бактерии, которые после этого холодом уже не уничтожаются. Замороженные продукты также теряют свой привлекательный внешний вид, поскольку становятся более мягкими и водянистыми. А если повторять процедуру заморозки дважды, то красоты точно не добиться.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

☃️ Какие продукты можно повторно заморозить, а какие нельзя?

На многих замороженных продуктах есть надпись «Не замораживать повторно». Как правило, её размещают на белковых продуктах. О том, почему нельзя повторно замораживать те или иные продукты и как их правильно размораживать, сегодня своим читательницам на данной страничке расскажет женский сайт «Красивая и Успешная».

Повторная заморозка меняет не только вкус многих продуктов, но и их качество.

Если бездумно замораживать и размораживать их, они станут просто непригодными для употребления в пищу.

Ещё одной причиной, по которой повторная заморозка является нежелательной, можно назвать негативное воздействие микроорганизмов. Дело в том, что под воздействием низкой температуры не все бактерии гибнут, некоторые лишь впадают в спячку, после которой могут ожить и начать интенсивно размножаться. Это не только ухудшает вкус еды, но и делают её вредной для здоровья.

Читать еще:  Ещё раз о карасях

Можно ли повторно замораживать икру красную или чёрную

Такой способ хранения икры, как замораживание, используют немногие. На самом деле к нему вполне можно прибегнуть, например, в случае, когда в открытой баночке осталось немало икры, есть её уже никто не будет, а выбросить, конечно, жалко. Остатки деликатеса необходимо переложить в небольшой пластиковый контейнер, стараясь не сминать икринки. Ёмкость поставить в морозильную камеру.

В замороженном виде красную или чёрную икру разрешается хранить около месяца. В течение этого времени её необходимо съесть. После замораживания шарики теряют упругость, становятся немного вязкими и не такими нежными, как свежий деликатес, однако в пищу вполне годятся.

Повторно заморозить икру не получится: она превратится в непонятную липкую массу с отвратительным вкусом.

Повторная заморозка мяса, курицы, субпродуктов

Вообще важно принимать во внимание факт, что замороженное мясо может храниться в морозильной камере до 4 месяцев.

Любое мясо по своей сути является волокнами белка, поэтому при размораживании оно становится водянистым.

Это правило касается как диетических сортов продукта, так и жирной свинины, фарша, говяжьей печени, сердца, почек и других субпродуктов. В процессе размораживания из мяса вытекает жидкость, в которой содержатся полезные микроэлементы продукта, поэтому размороженное мясо в любом случае получается менее полезным, чем свежее. По своей питательности оно тоже уступает свежему продукту.

Для того, чтобы мясной продукт остался вкусным после воздействия минусовых температур, его рекомендуется охлаждать методом быстрой заморозки, а размораживать при комнатной температуре. Сайт sympaty.net узнал: если всё делать правильно, один и тот же кусок курицы или мяса можно замораживать повторно. Помогут в этом следующие советы:

  • Из морозильной камеры продукт лучше сразу поместить в холодильник, чтобы оттаивание шло постепенно. Тогда из него будет вытекать меньше жидкости.
  • Если готовиться будет не весь кусок, а лишь его часть, тогда нужно, не дожидаясь, пока он полностью станет мягким, отрезать нужный объём, вернув ненужную часть в морозильную камеру.
  • Для размораживания можно использовать холодную воду или специальную программу микроволновой печи.

Можно ли несколько раз замораживать рыбу?

Рыбу разрешается хранить в морозильнике не дольше 2 месяцев. По истечении этого срока продукт начинает терять полезные микроэлементы и вкусовые качества. Однако в пределах сроков хранения рыбу можно размораживать повторно, если возникнет такая необходимость. Главное — сделать это правильно.

Американский диетолог Тина Хейнс рекомендует для размораживания не обращаться к тепловому воздействию. Мясо и субпродукты можно подставлять под струю холодной воды. Рыбу таким образом размораживать не стоит: она превратится в вязкую массу. Размораживание рыбы желательно проводить в холодильнике. Второй раз замораживать продукт можно будет, но после этого рыба может расползаться.

Что касается дефростированной красной рыбы и морепродуктов, которые подвергались разморозке перед поступлением в продажу, то их нужно употребить в максимально короткие сроки, иначе они испортятся.

Замораживать дефростированные продукты питания повторно нельзя.

Разрешено ли повторное замораживание теста?

Иногда после покупки слоёного, дрожжевого или теста фило кусочек неиспользованного продукта остаётся. Приготовить из него что-то нет возможности. В таком случае возникает вопрос, а не заморозить ли его заново?

Существует мнение, что этого лучше не делать. В действительности же тесто относится как раз к тем продуктам, которые не очень боятся температурных перепадов. Как правило, после вторичного помещения в морозильную камеру, оно сохраняет и цвет, и консистенцию, и свойства. Если возникла необходимость сохранить кусочек дрожжевого или песочного теста с разрыхлителем, его можно смело отправлять в морозильник.

Какие ещё продукты можно замораживать повторно?

В морозильной камере хозяйки хранят массу различной еды. Кроме мяса, это могут быть овощи, грибы, морепродукты (кальмар, креветки, краб и др.), ягоды и т. д.

Повторное замораживание большинства из них допускается, если при каждом размораживании не дожидаться их полного оттаивания.

Ягоды и овощи повторно помещать в морозильник после размораживания нежелательно: они превратятся в водянистую, мягкую бесформенную массу.

Размороженные грибы тоже быстро теряют форму, поэтому их рекомендуется начинать готовить ещё до того, как они оттают.

Таким образом, сказать, что повторно замораживать продукты запрещено, нельзя: даже живая лягушка, которую по правилам заморозили, может ожить после возвращения к нормальной температуре. В то же время условия быстрого замораживания есть далеко не у каждой хозяйки, поэтому вторично подвергать пищевые продукты заморозке всё же нежелательно.

Не забудьте лайкнуть и поделиться, если понравилось, а также подписаться на канал , чтобы быть в курсе новостей с Красивой и Успешной 🙌

Замораживаем блюда впрок, чтобы освободить время от готовки

В современных семьях часто встречается такая ситуация: женщина работает утром, а вечером – готовит, стирает, убирает дом. в общем, тратит время не на себя, а на нужды домочадцев. Среди самых знаменитых «убийц» женского времени – ежедневная готовка, на которую уходит не меньше 8 часов в неделю.

1. Плов

Свежеприготовленному плову дайте остыть при комнатной температуре – только после этого его можно будет замораживать. Возьмите контейнеры для еды или фасовочные пакеты, разложите по ним плов и выпустите весь воздух. Теперь блюдо можно убрать в морозилку.

На сковороде : выложите замороженный плов на сковороду (без масла!), накройте крышкой и на медленном огне размораживайте, иногда помешивая.

В холодильнике : достаньте плов из морозилки и переложите на полку холодильника, оставьте размораживаться на 10 часов.

С помощью микроволновки : вам необходимо знать лишь то, что требуют настройки режима «разморозки» на микроволновке. Чаще всего – это вес размораживаемого блюда.

Плов в замороженном виде будет храниться 3 месяца . Из-за этого отличным решением будет помечать дату заморозки продуктов, например, с помощью стикеров.

2. Мясо (и мясные изделия)

После того, как мясо остынет, оберните его пищевой пленкой или надежно упакуйте в фасовочный пакет, избегая попадания воздуха.

• Оставьте при комнатной температуре на несколько часов до полной разморозки. Из пакета мясо не вынимайте.

• Если вы будете размораживать блюдо в микроволновке на режиме «разморозки», добавьте к нему немного специй или соуса, чтобы мясо не потеряло свой вкус.

Хранить замороженные мясные изделия можно не дольше 3 месяцев.

3. Картофель

Лучше замораживать его в виде пюре. После того, как пюре остынет до комнатной температуры, дополнительно охолодите его в холодильнике, затем разложите по контейнерам и уберите в морозильную камеру.

На сковороде : добавьте к пюре немного воды, размораживайте под крышкой на медленном огне.

В холодильнике : оставьте размораживаться на полке холодильника на несколько часов.

С помощью микроволновки : как и с остальными блюдами, просто поставьте режим «разморозки».

Пюре хранится в замороженном виде полгода.

4. Рис

Для риса существует особая процедура заморозки. Во-первых, замораживать можно только рассыпчатый рис, а не тот, который получился одним липким комом.

Во-вторых, раскладывать рис по контейнерам можно только в охлажденном виде. В-третьих, в отличие от большинства продуктов, необходимо оставить немного места в контейнере. При этом нельзя утрамбовывать готовый продукт! И, наконец, в течение дня каждые 2 часа доставайте рис из морозилки и хорошо встряхивайте его, чтобы рис не слипся.

На сковороде : добавьте к рису немного воды, размораживайте под крышкой на медленном огне.

В холодильнике : оставьте размораживаться на полке холодильника на несколько часов.

Читать еще:  Принципы построения прикормки

С помощью микроволновки : в замороженный рис добавьте небольшое количество холодной воды, поставьте режим «разморозки».

Хранить замороженный рис можно до 6 месяцев.

5. Бульон

Важно запомнить, что замораживать можно исключительно свежие бульоны, после того, как они остынут. Даже если блюдо стояло всего 1 день, замораживать и хранить его уже нельзя.

Разлейте готовый охлажденный бульон по емкостям, оставив 3-4 сантиметра от крышки. Это необходимо, так жидкость при замораживании увеличивается в объемах.

В кастрюле: просто поместите замороженный бульон в кастрюлю, размораживайте на медленном огне. Не доводите до кипения!

В холодильнике : оставьте размораживаться на полке холодильника на несколько часов.

С помощью микроволновки : поставьте режим «разморозки».

Замороженный бульон хранить не дольше 3 месяцев.

6. Каши

Замораживаются каши так же, как рис, только их не надо встряхивать каждые 2 часа.

Размораживать можно только в холодильнике!

Если вы замораживаете кашу, сваренную на молоке, срок ее годности будет составлять 4 месяца . На воде – 6 месяцев .

7. Фаршированные перцы

Охлажденные перцы разложите по фасовочным пакетам, заморозка и разморозка проводится аналогично плову.

Если с перцами вы хотите заморозить и то, в чем они варились, используйте тот же метод, который описывался в замораживании бульонов.

Хранить замороженные перцы можно на протяжении 3 месяцев.

Вы можете либо приготовить за один раз сразу несколько блюд, либо 1 блюдо, но в большем количестве, и заморозить прозапас. С помощью такого нехитрого способа вы сэкономите время, и сможете заняться более важными делами, чем приготовление пищи.

Понравилась статья? Не забывайте поставить «палец вверх» и подпишитесь , чтобы не пропустить новые материалы!

Замораживание и размораживание мяса и птицы

В комментариях к моему предыдущему посту возник вопрос о правильном размораживании мяса . Вопрос очень справедливый. Поэтому я обратилась к источникам. Заодно решила раскопать глубже вопрос заморозки мяса и птицы. Тем, кто пост не читал, советую предварительно ознакомиться.

Согласно кулинарной энциклопедии Larousse замораживание – это обработка холодом скоропортящегося продукта или кулинарного изделия для сохранения его свежести; предусматривает очень быстрое понижение температуры в самой середине продукта до -10 – 18 градусов Цельсия за счет быстрой кристаллизации содержащейся в тканях воды; это останавливает микробиологические процессы и позволяет сохранить питательные и органолептические свойства продуктов.

Теперь обратимся к любимому Макги

Макги утверждает, что замораживание значительно увеличивает «срок жизни» мяса и других продуктов, так как оно приостанавливает биологические процессы. Для поддержания жизни необходима вода в жидком виде, а замораживание парализует жидкость в пище, преобразуя ее в кристаллы льда. Хорошо замороженное мясо может храниться тысячи лет. Сей факт был доказан находкой мяса мамонта в Сибири, замороженного 15000 лет тому назад.
Замораживание останавливает разложение на неопределенный срок. Но, к сожалению, не все так гладко. Замораживание также наносит вред мясу.

Как это происходит?

Разрушение клеток и потеря влаги

Когда сырое мясо замораживается, растущие кристаллы проникают в мягкие клетки и «прокалывают» их. Когда мясо оттаивает, кристаллы «раскупоривают» дырки в клетках, которые они прокололи, и ткани быстрее отдают жидкость, богатую солями, витаминами, протеинами и пигментом. Потом, при приготовлении, мясо теряет больше жидкости, чем обычно и становится более сухим и жестким.
Ущерб от замораживания может быть минимизирован, если процесс происходит очень быстро, и мясо содержится при максимально возможной холодной температуре. Чем быстрее происходит заморозка жидкости в мясе, тем меньшего размера формируются кристаллы. Чем холоднее температура при которой хранится мясо, тем меньше увеличиваются уже сформировавшиеся кристаллы. Замораживание можно ускорить, поставив морозильник на самую низкую температуру, и разделив мясо на небольшие кусочки. При этом мясо не нужно заворачивать на время заморозки, так как упаковочный материал играет роль изолятора и может удвоить время заморозки.

Окисление жира и прогорклость

Заморозка также влечет физические изменения, которые влияют на длительность «вкусовой жизни» замороженного мяса. Когда формируются ледяные кристаллы, забирая воду из клеточной жидкости, повышается концентрация соли и остаточных металлов, в результате чего окисляется нерастворимый жир, и появляется прогорклый вкус.
Вкус и качество рыбы и птицы ухудшается уже через несколько месяцев после заморозки, вкус свинины через 6 месяцев, баранины и телятины через 9 месяцев, и говядины через год.

Я никогда такого не замечала. Возможно, это происходит, если слишком долго хранить мясо в морозильнике.


Ожог от заморозки

Коричневато-белое обесцвечивание поверхности мяса оказывается называется ожогом от заморозки. Происходит это из-за испарения воды из кристаллов льда в сухой воздух морозильной камеры. Потеря воды приводит к малюсеньким ямкам на поверхности мяса, которые рассеивают свет и, таким образом, кажутся белыми. Поверхность мяса теперь превратилась в тонкий слой засушенного морозом мяса, где окисление жира и пигмента ускоряется, в результате чего ухудшаются текстура вкус и цвет.
Чтобы минимизировать ожог, нужно обвернуть мясо как можно плотнее водонепроницаемым пластиковым упаковочным материалом.

Если вы хотите ускорить заморозку, то сначала заморозьте мясо без упаковки, после чего плотно заверните в упаковочный материал.

Вы все еще хотите замораживать мясо после всего прочитанного? Тогда перейдем к размораживанию.

Размораживание

Самый простой способ разморозить мясо – достать его из морозильной камеры и держать при комнатной температуре. Но это самый неверный способ, так как на уже размороженной поверхности бактерии размножаются гораздо быстрее, чем оттаивает внутренняя часть мяса. Кроме того, Макги считает этот способ неэффективным, так как воздух передает тепло очень медленно, в 20 раз медленнее, чем вода. Наиболее безопасным и эффективным способ Макги считает погружение упакованного мяса в ледяную воду. При этом мясо остается холодным, но тепло передается мясу быстрее.

Если вы не спешите, или кусок мяса слишком большой для погружения в воду, вы можете разморозить мясо в холодильнике. Этот способ безопасен, но очень длителен, так как сухой воздух передает тепло особенно неэффективно.
Вайн Гисслейн рекомендует размораживание в холодильнике.
В энциклопедии Larousse я нашла полезный совет охладить мясо перед заморозкой. Что вполне логично. Уже холодное мясо быстрее заморозится.

Какие мы можем сделать выводы?

Нет ничего лучше свежего мяса. Это мое мнение, и, думаю, многие его поддержат. Макги, кстати, меня поддерживает всецело. Но темп и хаотичность нашей жизни часто заставляют нас прибегать к замораживанию продуктов. К тому же, на мой взгляд, Макги немного сгущает краски. Если необходимое зло все же свершается, не кладите слишком много продуктов в морозилку одновременно, хорошо их упаковывайте, и не храните в морозилке слишком долго.
Касательно заморозки, у нас теперь есть два очень неплохих способа размораживания: в ледяной воде и в морозильной камере. Выбирать вам!

А вот вам видео, где можно наглядно посмотреть, как это нужно делать.

Я бы накрыла мясо пленкой, прежде чем поставить в холодильник на размораживание. Из соображений гигиены.
Тарелка кладется для того, чтобы соки от размороженного мясакурицы не контактировали с ним. Не уверена, что такие предосторожности оправданы. Мы ведь все равно с вами помоем мясо, и подвергнем его тепловой обработке!

P.S. Если кто-то может объяснить преимущества размораживания в холодильнике (кроме защиты от бактерий) перед размораживанием в холодной воде получит нобелевскую премию.

Источники

— McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
— Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen

— Кулинарная энциклопедия Larousse, Том III

Источники:

http://www.ohotniki.ru/editions/rog/article/2008/03/11/50950-razmorozit-podachu-zamorozit-porodu.html
http://novate.ru/blogs/061119/52320/
http://zen.yandex.com/media/sympaty/-kakie-produkty-mojno-povtorno-zamorozit-a-kakie-nelzia-5e2d5a5be4fff000ae0b3520?feed_exp=tag_feed&from=feed&rid=1532565598.476.1580120445616.32270&integration=publishers_platform_yandex
http://zen.yandex.ru/media/id/5b44fcfbeab22c00a8a20c48/5b6db1ca458d1300a9eb8caf
http://pracooking.livejournal.com/8090.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector