1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Промысел осетровых снова под запретом

Стиль

Пряник без пряностей: что потеряла русская кухня

Историк русской кухни рассказал об утерянных кулинарных традициях

Брюква, скорцонера и московская спаржа, вязига и налимья печенка, — это лишь несколько продуктов русской кухни, которые стали большой редкостью. В Москве проводятся фестивали еды, Госдума приняла закон о региональных брендах, но большинство производителей предлагают лишь тульский пряник без меда и пряностей. Историк русской кухни Максим Марусенков рассказал «Газете.Ru» о настоящих гастрономических традициях нашей страны.

— Сейчас локальные специалитеты и фермерские продукты представлены на российском рынке в довольно ограниченном количестве. Почему так происходит?

— Причина кроется в структуре сельскохозяйственного производства, доставшегося нам по наследству от советского периода. Львиная доля рынка — продукция крупных агропромышленных предприятий, производящих однотипную продукцию, удобную с точки зрения сроков хранения, реализации и транспортировки. Сельское хозяйство в Российской империи было устроено совсем иначе. Рынок состоял из кооперативов, которые складывались из мелких индивидуальных хозяйств, — это была совершенно другая, но достаточно эффективная структура. А сейчас у нас практически вся фермерская продукция находится в тени массового промышленного производства.

— Можно ли в таком случае повысить популярность продукции фермеров?

— Поддержка фермеров — это не только субсидии и другие экономические методы. Если вновь обратиться к рубежу XIX–XX веков, мы увидим, что в то время Министерство земледелия прилагало большие усилия для повышения общей сельскохозяйственной культуры. Были бесплатные курсы по огородничеству и садоводству, публичные лекции и беседы, а в каждой губернии работали правительственные и земские агрономы, которые оказывали крестьянам бесплатную агрономическую помощь. Это тут же сказывалось на качестве, количестве, на разнообразии продукции.

Еще один хороший, уже современный пример — региональные агрохабы или Regional Food Hubs, которые сейчас распространены в США. Это такие, в отличие от временных ярмарок, постоянно действующие объединения фермеров, реализующие свою продукцию не только частным покупателям, но и оптовикам.

Там этих агрохабов десятки, а в России мне известен всего один такой пример — в Тульской области. Правительство делает ставку на крупное производство, потому что у него быстрый и легко просчитываемый результат.

— Если организовать такие агрохабы у нас, сильно ли они будут отличаться друг от друга? Вообще насколько у нас в России разнятся традиционные кухни от региона к региону, что повсеместно наблюдается, к примеру, в европейских странах?

— В последнее время у нас возникло как раз большое количество псевдорегиональных кухонь. Постоянно говорят о каких-то верхневолжских, арктических, кубанских и прочих кулинарных традициях — но они привязаны к современному административному делению. Вообще сам по себе принцип, по которому в каждой области должна быть какая-то своя кухня, антиисторичен. Если посмотреть на далекие друг от друга регионы, к примеру, на Русский Север и Сибирь, то мы увидим единство кулинарных традиций с минимальными различиями. Это связано с особенностями развития России — постепенное освоение новых земель создавало единое культурное пространство c XV века. Это не означает, что у нас не было характерных региональных продуктов или блюд — просто этих различий недостаточно, чтобы говорить об отдельных кухнях.

— Как при таком раскладе развивать в стране гастрономический туризм?

— Единство кулинарных традиций — не недостаток, а преимущество. Это одна из тех самых «скреп», которая объединяет все регионы нашей страны в единое целое.

Гастрономический туризм у нас развивают, подменяя русские кулинарные традиции на традиции других народов — даже в тех регионах, где русские составляют абсолютное большинство. Наверное, местным чиновникам эти традиции кажутся более «привлекательными» и «экзотичными».

Однако изучать региональные особенности интересно только тогда, когда они подпитываются реальной историей края и возникают естественным образом: появляются небольшие кафе, малые производства, лавки с ремесленными товарами. Конечно, нельзя сказать, что в современной России этого совсем не происходит. Есть целый ряд вдохновляющих примеров, но в большинстве случаев мы имеем дело с псевдоисторическими фестивалями и искусственными специалитетами.

— Тогда давайте о вдохновляющих примерах. За какими региональными продуктами можно ехать в другие города уже сейчас?

— Одно из самых ярких моих впечатлений за последнее время — магазин русской кухни в новосибирском Академгородке. Там реализован формат супермаркета с традиционными продуктами и блюдами: можно приобрести кулебяки, курники, шаньги, расстегаи, попробовать овсяный кисель или ржаной пряник ручной работы. Из малых городов успешнее всего туристический потенциал удалось раскрыть Коломне, с возрождением производства пастилы и калачей. Вообще в России поиск локальных продуктов и блюд напоминает квест с непредвиденным результатом. В Переславле-Залесском, например, есть кафе-кондитерская с отличными французскими пирожными, какие не всегда встретишь в Москве или Петербурге. А вот во Владимире мне так и не удалось найти в кафе и ресторанах блюд с владимирской вишней, хотя это вроде бы самый знаменитый местный специалитет.

— Ресторанов русской кухни по всей России не хватает — почему, на ваш взгляд, у нас так непопулярны традиционные блюда?

— Любая национальная кухня сильно зависит от местных продуктов. Чем проще блюдо, тем важнее качество исходных ингредиентов. Поэтому так трудно сделать хорошую итальянскую или французскую кухню в России. Но и традиционную русскую сделать непросто. Скажем, исторически у нас большую роль в питании играла пресноводная рыба. Сейчас промысел осетровых, как известно, под запретом, а искусственно выращенная рыба сильно отличается по вкусу от натуральной.

Семгой раньше называли не любого лосося, а только рыбу из рек бассейна Белого моря, поскольку она была лучшего качества. Такие продукты, как налимья печенка, снетки, вязига стали редкостью.

Похожая ситуация с дичью — любимый всеми салат оливье изначально ведь делался с рябчиками. Да даже вкусную репу и брюкву придется поискать.

— В России, похоже, брюкву вообще можно увидеть только на картинках?

— В XX веке мы потеряли огромное количество исторических сортов овощей, но даже те, что сейчас остались, совсем не пользуются популярностью. В 1915 году, даже во время Первой мировой войны, в оптовой продаже в Москве были корневая петрушка, красносельская брюква, петровская репа, эндивий, скорцонера, московская спаржа. Сейчас некоторые из этих овощей еще можно попробовать в ресторанах, но найти их в рознице довольно тяжело.

— Как восстанавливать забытые продукты и вместе с ними блюда, если современные тенденции предполагают, что должно быть не только вкусно, но и полезно?

— Вокруг русской кухни закрепился стереотип, что она не очень здоровая и полезная. Всему виной блюда советского общепита, где использовались такие малополезные вещи, как промышленный майонез, маргарин, консервы и полуфабрикаты. Если же говорить о традиционной кухне, то до 200 дней в году у нас были постными или полупостными. Основу рациона составляли крупы, овощи, речная рыба — вполне здоровые и полезные компоненты. В этом смысле настоящая русская диета не хуже, чем средиземноморская.

— Если говорить о противоположной категории еды — фастфуде. Какие традиционные блюда могут оказаться в меню?

— Давайте для начала вспомним, что в Российской империи была своя традиция быстрой еды. С момента основания Санкт-Петербурга уличная еда стала весьма востребованным явлением. Повсюду продавались гороховый кисель, гречневые блины с припеком из снетков или яиц, разные пирожки, студень, ветчина с сайкой, малосольная рыба, калёные яйца, пряники, баранки, калачи, клюквенный квас, медовый сбитень. В современной концепции русского фастфуда можно было бы легко применить те же каши, запеканки, пироги, разные соления и мочения, но пока что наши традиционные блюда в этой категории проигрывают.

— Как вы относитесь к принятому в июле закону о региональных брендах, который подразумевает официальную регистрацию блюд географического происхождения, таких как тот же тульский пряник или выборгский крендель?

— Сама по себе идея такого закона хорошая и правильная, но есть вопросы к итоговому документу. Во-первых, смущают расплывчатые формулировки вроде того, что на территории географического объекта должна осуществляться «хотя бы одна из стадий» производства, которая оказывает «существенное влияние» на характеристики товара.

Во-вторых, в законе никак не определен статус исторических специалитетов. Скажем, нынешние тульские пряники не имеют ничего общего со своими историческими предшественниками. В начале XX века это был высококлассный продукт, который сейчас превратился в дешевый вид массовой выпечки, где зачастую нет даже меда и пряностей, то есть по факту они не могут даже называться пряниками.

Посмотрим на правоприменение, но пока что ничего не мешает производителям паразитировать на легендарных исторических брендах.

Запрет на ловлю осетров и экспорт икры не коснулся единственной страны

Исключение сделано только для Ирана. Сегодня председатель Госкомитета по рыболовству Евгений Наздратенко комментировал эту ситуацию. По его словам, Россия и другие прикаспийские государства оказались в неравноправном положении по сравнению с Ираном.

ЕВГЕНИЙ НАЗДРАТЕНКО: председатель государственного комитета РФ по рыболовству: «Те рекомендации которые выходили от международных организаций, эта ООНовская СИТЕС, знаете в основном не касалась Ирана как ни странно. Потому, что считается что в Иране госмонополия на вылов осетровых, что там. нет нарушений, что там, вот именно порядок. Но это может вызывать некоторое сомнение, на мой взгляд, если запрещать то, нужно запрещать всем государствам и охранять Каспий всеми государствами.

Европейские оптовые покупатели пока не видят оснований для того, что Иран может монополизировать рынок черной икры. Дело в том, что увеличить поставки сверх установленной много лет назад квоты он не имеет права. Вместе с тем, никто не сомневается, что после сегодняшнего запрета цена на черную икру резко возрастет.

Слова — икра и перестройка — знает, наверное, каждый француз. Возможно еще и потому, что до перестройки русская икра, говорят здесь с досадой, стоила примерно в 10 раз дешевле, чем сейчас. Сегодня за килограмм черной икры из России нужно заплатить от 12 до 28 тысяч франков, в зависимости от категории. Самая дорогая белужья икра, килограмм стоит около 4 тысяч долларов.

— У нас есть свои постоянные покупатели, приходят раз в декелю, мы упаковываем икру в специальные термостаты со льдом, чтобы в течение получаса ее можно было бы нести до дома, и икра ни на минуту не подверглась перепаду температур. Приходится быть изобретательными, чтобы не потерять клиентов. Если икры из России станет меньше, цены могут снова подняться.

Во Францию черную икру со всего мира привозят в так — называемую заводскую зону. Здесь ее хранят, сортируют, доводят до высших кондиций и затем отправляют в продажу. Сейчас здесь мертвый сезон. Основные запасы сделаны еще весной. Из каких стран? Согласно мировой квоте. Она составляет в мире всего 200 тонн осетровой икры в год. Из них 80 тонн экспортирует Иран, 50 тонн Россия, остальные 70 тонн приходится на Азербайджан, Казахстан, Болгарию, Румынию, Китай, другие страны. В таком же процентном соотношении поступает икра во Францию. То есть объемы поставок из России занимают второе место.

В связи с этим непонятной остается позиция постоянного комитета Международной конвенции по охране дикой природы, рекомендовавшей ввести временный мораторий на вылов осетровых на Каспии всем этим странам, кроме Ирана. Эксперты этой организации считают, что в Иране, где действует госмонополия на добычу осетровых, нет условий для браконьерского промысла. На деле получается, что лишившись своего главного конкурента — России, Иран может монополизировать внешний рынок.

Глава французского концерна по закупкам и продаже черной икры, господин Петросян, кстати, потомок эмигрантов из дореволюционной России, говорит, что пока такой опасности нет.

Дело в том, что экспортные квоты установлены много лет назад, и пока остаются незыблемыми для Ирана в том числе.

Впрочем, для осетровых неважно, истребляют ли их браконьеры или же лов в промышленных масштабах превышает все разумные пределы. И в этом плане к Ирану в последнее время предъявляют немало претензий.

КОРРЕСПОНДЕНТ: «Скажите, французский потребитель вашей компании пострадают от принятых ограничений на лов осетровых, а значит и на их экспорт?»

АРНО ПЕТРОСЯН: «Конечно, но это вынужденные меры. И мы понимаем, что лучше лишиться части, чем потерять всe. Только избирательной политики здесь быть не должно, потому что сейчас наши интересы, интерес всех, кто занимается икрой, чтобы осетровые продолжали жить, чтобы будущие поколения не видели этих рыб только в музеях. Мы должны принести себя в жертву, все страны без исключения, которые занимаются этим промыслом в Каспийском море. Это сделать необходимо, и я надеюсь, что все, кто в этом бизнесе сейчас, со мной согласятся».

Из истории промысла осетровых рыб и производства черной икры. Часть 2

Алексей Волынец
Настоящим «черным золотом» России была не нефть,
а черная икра (продолжение)

«Икорные короли» России
Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре — с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Читать еще:  Печорские налимы

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок — в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

Казахские рыбачки

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза — от 16 до 40 рублей за пуд. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

Казахский рыбак поймал осетра в рыболовецкую сеть

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт — почти на 6 тысяч рублей серебром. В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.

Казахские рыбаки возле своего улова

Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I, за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380 до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок. Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.

Казашка и русский рыбак вытягивают сеть

Черная икра в XX веке
Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники — огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

Русский рыбак держит пойманного осетра

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика — с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Сейчас улов деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше — всего лишь около 600 тонн в год.

К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб — улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

На осетровом промысле

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов — в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.

3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

Цех по переработке рыбы

По количеству выловленных осетровых рыб 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза.

Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году — до 2,6%.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего, запретили орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.

Женщина разделывает осетра

Черная икра после СССР
Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам — СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам — РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

Мужчина разделывает осетра

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры — в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.

Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры — в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.

Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве — 4 тыс., в Нью-Йорке — 8 тыс., в Лондоне — 20 тыс., в Куршавеле — 25 тыс.

Женщины укладывают икру в стеклянные банки на экспорт

Все это «фабричное» производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги. Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.

Упаковка икры на рыбном заводе

Читать еще:  Зимняя густера

Статья Алексея Волынца — источник

Другие фотографии из альбома Карла Миданс можно посмотреть ЗДЕСЬ

Из истории промысла осетровых рыб и производства черной икры. Часть 2

Алексей Волынец
Настоящим «черным золотом» России была не нефть,
а черная икра (продолжение)

«Икорные короли» России
Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре — с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.

Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок — в Москву и на Макарьевскую ярмарку.

Казахские рыбачки

В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.

В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.

Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза — от 16 до 40 рублей за пуд. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.

Казахский рыбак поймал осетра в рыболовецкую сеть

В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт — почти на 6 тысяч рублей серебром. В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.

Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.

Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.

Казахские рыбаки возле своего улова

Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I, за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380 до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».

В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок. Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.

Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.

Казашка и русский рыбак вытягивают сеть

Черная икра в XX веке
Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники — огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».

«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.

Русский рыбак держит пойманного осетра

В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика — с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.

Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Сейчас улов деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше — всего лишь около 600 тонн в год.

К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.

Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».

По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб — улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.

На осетровом промысле

За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов — в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.

3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.

Цех по переработке рыбы

По количеству выловленных осетровых рыб 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза.

Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году — до 2,6%.

Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.

Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего, запретили орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.

Женщина разделывает осетра

Черная икра после СССР
Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.

Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам — СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам — РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.

Мужчина разделывает осетра

В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры — в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.

Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.

Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.

Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры — в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.

Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве — 4 тыс., в Нью-Йорке — 8 тыс., в Лондоне — 20 тыс., в Куршавеле — 25 тыс.

Женщины укладывают икру в стеклянные банки на экспорт

Все это «фабричное» производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги. Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.

Читать еще:  Домашняя скотина помогает горным баранам

С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.

Упаковка икры на рыбном заводе

Статья Алексея Волынца — источник

Другие фотографии из альбома Карла Миданс можно посмотреть ЗДЕСЬ

Почему на Руси запрещено было есть осетров

Практически у каждого народа есть свои пищевые табу, которые имеют сакральное или религиозное значение. С древних времен на Руси существовали запреты на поедание мяса различных зверей, птиц, рыбы и даже растений. О них уже давно забыли в народе: голодные годы, революции, войны и коммунистическая пропаганда свели на нет эти старинные обычаи. И все же у русских тоже было немало пищевых табу.

Что можно, а чего нельзя

Известный этнограф-русист из университета Сорбонны (Париж) Галина Кабакова написала научную работу «Пищевые запреты у восточных славян и их обоснование», которая вошла в сборник статей «Категория оценки и система ценностей в языке и культуре» (Москва, 2015 год издания, редактор-составитель С.М. Толстая).
В своей работе этнограф указала, что на Руси табу на поедание тех или иных продуктов имеет несколько причин. А список запрещенных продуктов существенно варьировался в зависимости от века, региона, семейного статуса или даже профессиональной принадлежности конкретного человека.
На питание жителей русских городов и деревень так или иначе влияли:

  • ветхозаветные запреты, пришедшие в нашу страну с принятием христианства
  • языческие культы тотемных животных, есть которых было строжайше запрещено
  • экономическая целесообразность (например, лошадь слишком важна в крестьянском хозяйстве, чтобы рассматриваться лишь как источник протеинов)
  • опасения, связанные с продуктами, которые нельзя назвать исконными (картофель, томаты, чай и т. п.)
  • региональные верования, возникшие на основе христианских преданий

В принципе, съедобно все, что не ядовито. Русские туристы часто приезжают из стран Западной Европы, Азии, Африки, Латинской Америки и с вытаращенными глазами рассказывают, как им предлагали съесть: лягушку, скорпиона, змею, моллюска. Жителям некоторых стран отечественная кухня тоже может показаться неприемлемой.
Порой запрет на ту или иную пищу объясняется логически, но чаще пищевые табу затрагивают сферу сакральных знаний.

Конина

Большинство специалистов считают, что запрет на поедание конины был связан не только с экономическими соображениями, но и с бытовыми традициями русских. В былинах лошади часто упоминаются как друзья и боевые соратники легендарных богатырей. Например, коня Ильи Муромца он сам ласково звал «Бурушка». По примеру героя другие воины обычно относились к своим скакунам как к боевым товарищам.
К тому же во время весенней пахоты крестьянин и его кобыла работали вместе, и животное воспринималось как незаменимый помощник. Кто же станет есть боевого товарища или верного трудягу? Свою лепту внес и ветхозаветный запрет на поедание непарнокопытных травоядных, к которым относится и лошадь.
Легенда о младенце Иисусе, который родился в хлеву, была переосмыслена на Руси по-своему. Люди нашли оправдание тому, что они едят свиней (которых часто признавали животными нечистыми) не только по соображениям экономической целесообразности.
Галина Кабакова утверждает, что в народе существовало поверье: лошадь пыталась помочь маленькому Христу, откопать его из соломы, тогда как свинья вела себя сугубо отрицательно, наоборот, закапывая Иисуса. И якобы лошадь нельзя есть, потому что она добрая. А свинью, дескать, не жалко.
И вновь мы сталкиваемся с положительным образом коня как такового.

Зайчатина

Ветхий Завет содержит запрет на поедание зайчатины. Этой традиции строго придерживались староверы. Некоторые жители Рязанской области, например, объясняли этнографам свой отказ есть «косого» тем, что его морда напоминает кошачью, а лапы как у собаки. Даже сходство с этими домашними животными делало зайца непригодным в пищу.
Многие специалисты полагают, что у данного пищевого табу сакральные корни. Ведь «косой» для многих восточных славян являлся тотемным животным – мифологическим предком. Кроме того, в народе существует поверье, что заяц – любимец лешего, а ссориться с хозяином леса никто не хотел.

Медвежатина

Еще одним мифологическим предком для многих жителей Руси до принятия христианства был медведь. А еще, люди опасались есть этих животных, потому что верили в существование оборотней. Множество преданий о превращении человека в «косолапого» вызывали страх. Поедание медвежатины суеверные крестьяне приравнивали к людоедству.

Козлятина

На Руси считалось, что козла создал Дьявол (черт), а Бог его лишь одушевил. Вот почему некоторые староверы старались не есть козлятины. Но другие православные не видели в этом мясе ничего плохого. Так, жители рязанских, владимирских и вятских земель запросто ели коз, исключая из рациона лишь голову, ведь черт сделал ее похожей на свою собственную.

Телятина

Известно, что в тверских землях и ряде других регионов нашей страны люди старались не употреблять в пищу не только телятину, но и говядину. Только в случае нужды корова-кормилица могла пойти под нож. И то ее мясо обычно не ели, а продавали менее щепетильным купцам. Не исключено, что такое отношение к корове имеет древние языческие истоки, ведь славяне поклонялись этому животному, как и жители Индии.
По другой версии, пищевое табу на телятину имеет вполне практическое объяснение: не стоит поедать молодняк скота, который еще пригодится. Бычок вырастет и даст гораздо больше мяса, а телочка станет кормилицей крестьянской семьи.
Примечательно, что Н.М. Карамзин в своей «Истории государства Российского» одной из причин непопулярности в народе Лжедмитрия I, узурпировавшего московскую власть в 1605-1606 годах, называет его любовь к телятине, которая «считалась у нас заповедным, грешным яством». Видимо, в основе запрета на поедание телятины все же лежит сакральный смысл.

Ветхий Завет признает пригодными в пищу лишь рыб, покрытых чешуей. Все остальные считаются «нечистыми», в том числе и сом. Известный этнограф Владимир Даль в своем сочинении «О поверьях, суевериях и предрассудках русского народа» (Москва, 1880 год издания) указывал, что эту рыбу крестьяне именуют «чертов конь».
Одной из причин негативного отношения к сому является его рацион питания. Этот речной хищник не брезгует лягушками, а также ест мясо утопленников, исполняя в водной экосистеме роль падальщика.

Налим, угорь и вьюн

Если зайца в старину крестьяне считали любимцем лешего, то налима и угря причисляли к питомцам водяного. Злить этого представителя нечистой силы рыбаки не хотели, поэтому пойманных рыбин отпускали обратно. К тому же, у налима нет чешуи, что налагает на него ветхозаветный запрет.
Жители псковских земель из-за внешнего сходства называли угря братом змея. А насчет вьюна бытовало поверье, что в эту рыбу превратились гвозди, которыми был распят Христос. Якобы некий цыган бросил их в воду, и обагренный кровью Спасителя металл ожил. Этим объяснялось, что в отличие от других рыб у вьюна в голове нет крестообразной косточки, ведь он не был благословлен Богом.

Осетр с икрой

К сожалению, все осетровые вместе с икрой тоже подпадали под пищевое табу, установленное Ветхим Заветом, ведь у этих рыбин нет чешуи. Впрочем, далеко не всегда русские помещики и купцы отказывались от деликатеса, так как непосредственного запрета на поедание стерлядки и осетров в Библии не содержится.

В данном ряду особняком стоят раки. Поскольку они явно не являются рыбами, в народном сознании эти членистоногие животные были сродни лягушкам, которых ни в коем случае нельзя было употреблять в пищу. Жители многих регионов верили, что черти часто превращаются в раков. А нижегородцы почитали их водяными сверчками.
Кроме того, членистоногие тоже питаются падалью, в том числе и трупами утопленников. Значит, есть раков нельзя, как думали многие русские.

Курятина

В некоторых северных губерниях сохранилось поклонение петуху, который своим криком на заре способен прогнать нечистую силу, по народным поверьям. Такую птицу есть – грех. Вспомним хотя бы пушкинского «Золотого петушка».
Некоторые староверы отказывались от курятины, поскольку в их среде бытовали легенды о недостойном поведении этой птицы, когда младенец Иисус находился в яслях. Якобы Христос прятался, зарывшись в солому, а курица своими лапами ее разгребала. Налицо аналогия с противопоставлением лошади и свиньи в аналогичной легенде. Только положительными противниками нехорошей курицы в этом случае выступают гуси и утки, спасавшие младенца.

Нечистые

В основном, птицы делились на чистых и нечистых. Одних не ели из-за их святости, других – по причине негативного отношения. Так, в категорию «нечистых» попадали все падальщики (вороны, сороки, галки), а также хищники (ястребы, соколы и т.п.).
На юге Руси и в Поволжье бытовал строжайший запрет на поедание воробьев. Считалось, что эта птица продлила страдания Христа на распятии. Якобы воробей прыгал и кричал: «Жив, жив!» Поэтому, дескать, палачи-римляне не спешили прекратить мучительную казнь. В народе верили, что Спаситель в последний миг своих страданий проклял эту птицу.

Чистые

Некоторые виды птиц считались слишком благородными и даже святыми, чтобы их есть. Так, голубь ассоциировался с христианскими добродетелями. Аистов, журавлей, жаворонков, ласточек, горлиц и ряд других пернатых тоже почитали в народе. В отдельных деревнях говорили, что в этих птиц превращаются души умерших предков.

Лебедь

Особняком в этом ряду стоит лебедь, которого подавали к столу во время боярских застолий почти до XVII века. Но затем эта птица была исключена из рациона. Возможно, сказался ветхозаветный запрет на поедание лебедей, или их банально почти всех перебили охотники.
Согласно другой версии, многие повадки этих птиц людям напоминали человеческие: процесс ухаживаний самцов за самками, супружеская верность, семейственность. Не случайно девушек сравнивали с лебедушками. А пушкинская царевна, вообще, превращалась в эту красивую и гордую птицу. Как же ее съешь?

Растения

Многие русские с осторожностью пробовали продукты чужеземные, недавно привезенные в страну. Кулинария – явление традиционное, и всякие новшества перенимает не сразу.
Особенно сурово ко всему непривычному относились староверы. Они долго отказывались от употребления в пищу картофеля, томатов, других «новых» овощей и фруктов. Например, картошка считалась творением Дьявола, который так неудачно пытался воссоздать райские яблоки. Но Бог якобы проклял эти плоды, и они стали расти под землей, при этом почернев. Некоторые поборники традиций презрительно называли клубни картофеля «собачьи яйца», имея в виду их неблагородное происхождение. Поговаривали даже, что из клубней можно при желании высидеть мышей.
Привозимый из Индии чай тоже не угодил староверам. Они связывали его название со словом «отЧАЯнье». Репутация кофе была еще хуже. Архангельские староверы, например, думали, что эти зерна возникли из утробы предателя Иуды.
Хрен, табак и хмель тоже имели плохую историю: они якобы не поклонились Христу. По другой версии, эти растения расцвели после распятия, тогда как другие представители флоры завяли, горюя о смерти Спасителя. А все потому, что создателем хрена, табака и хмеля в народе считали Сатану.

Запреты не для всех

Этнограф Галина Кабакова отметила в своей работе, что отдельные пищевые запреты касались лишь некоторых категорий населения Руси. Например, несчастные женщины, похоронившие своих детей, не ели яблок до Яблочного спаса. А в некоторых селах это табу распространялось и на ягоды, вкушать которые нельзя было до Петрова (12 июля) или даже Ильина (2 августа) дней.
Молодым женщинам, планирующим беременность, не рекомендовались в пищу яйца с двумя желтками или сросшиеся плоды, орехи. Считалось, что это может магическим способом привести к рождению близнецов. Учитывая уровень медицины той поры, вероятность, что такая беременность закончится трагически для женщины и ее малышей, была довольно высокой.
Интересно, что маленьких детей не кормили щукой не только из-за большого количества колючек. На Руси считалось, что у этой рыбы зубы меняются (как бы линяют и снова отрастают) каждый год. И якобы у малышей из-за щучьего мяса может прекратиться рост зубов.
Пастухам, которые в весенне-летний сезон подолгу пасли стада вдали от населенных пунктов, нельзя было есть яйца диких птиц и лесные ягоды. В данном случае логика запрета очевидна: легко отравиться, перепутав безопасные ягоды с ядовитыми, а помочь пастуху в этом случае будет некому. Да, и разорять птичьи гнезда нехорошо.
Но настоящими рекордсменами по пищевым табу были беременные женщины. Им запрещались:

  • мед – ребенку грозит золотуха;
  • рыбу – малыш долго не сможет говорить;
  • погрызенный мышами хлеб – родится слепым;
  • кутью – ребенок не вырастет.

Впрочем, большинство вышеупомянутых табу носили региональный характер, соблюдались не всеми и не всегда. Постепенно они стали вытесняться из народной памяти. Единственной трапезой, при подготовке которой сохраняются бытовавшие раньше пищевые запреты, являются поминки – ритуальное действо, имеющее тесную связь с сакральным миром.

Источники:

http://m.gazeta.ru/lifestyle/style/2019/10/a_12782540.shtml
http://www.1tv.ru/news/2001-07-20/275883-zapret_na_lovlyu_osetrov_i_eksport_ikry_ne_kosnulsya_edinstvennoy_strany
http://itarasov.livejournal.com/23273.html
http://itarasov.livejournal.com/23273.html
http://cyrillitsa.ru/tradition/130904-pochemu-na-rusi-zapreshheno-bylo-est-ose.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector