0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пернатая дичь России

Пернатая дичь России

В заключительной публикации, посвященной мониторингу пернатой дичи в России, обозначим с точки зрения охотничьей науки важнейшие задачи охотничьего хозяйства страны в области мониторинга пернатой дичи. Задачи, без решения которых охотничье хозяйство будет «уязвимым» местом народного хозяйства, а охота — легальным браконьерством и головной болью для государства.

Фото Дмитрия Каширина

Шансы России сохранить за собой контроль основной части колоссальных евразийских ресурсов охотничьих мигрирующих водоплавающих птиц достаточно велики, но только при выполнении ряда условий.

Важнейшими из них надо признать, во-первых, наличие реального мониторинга за состоянием популяций охотничьих животных, основанного на реальных информационных потоках, позволяющих реально оценивать это состояние; во-вторых, выстроенной динамичной регламентационной базы охоты, позволяющей действительно управлять популяциями, в зависимости от состояния этих показателей.

Например, почему бы не охотиться на молодых белолобых гусей-нерезидентов в Тверской или Ярославской области весной, в мае? В то время как мы с упорством, которому можно было бы найти лучшее применение, почти повсеместно выбиваем гусей-резидентов оптимальных возрастов из первых фенофаз пролета. Или вообще закрываем весеннюю охоту. И наконец, в-третьих, выстраивание прямых договорных отношений в области охраны и квотирования добычи мигрирующей пернатой дичи со странами всего годового пребывания.

Проблемы сегодняшнего законодательного, научно-методического и организационного обеспечения охотничьего процесса в России, а это обеспечение, по сути, и есть контроль состояния ее охотничьих ресурсов, вполне можно сравнить с печально известной и надуманной проблемой, сформулированной в виде вопроса: а что же должно быть впереди, телега или лошадь?

Решение же этих проблем лежит на поверхности, в русле простой логики и здравого смысла, в соответствии с которой первичным является организация и научно-методическое обеспечение мониторинговых информационных потоков, позволяющих осуществлять такой контроль. То есть получать ряд важнейших популяционных показателей по объектам охоты: полу, возрасту, популяционной принадлежности, миграционному перераспределению и т.п. Функционирование именно этих информационных потоков должно быть обеспечено законодательно и организационно. А сам контроль должен быть сердцевиной охотничьего законодательства.

Пока же, не имея даже легитимного списка охотничьих животных, мы выясняем, а чьим ресурсом является лось или бурундук: федеральным или региональным, «делим полномочия» и должны просить высшую федеральную власть «сдвинуть» сроки весенней охоты. В этой связи читатель еще раз может убедиться в необходимости кардинального обновления закона об охоте.

Мы уже неоднократно описывали схему организации мониторинга и квотирования охотничьих мигрирующих водоплавающих птиц, в связи с чем необходимо еще раз напомнить о том, что это многоэтапный и длительный процесс, требующий ко всему прочему наличия федеральной вертикально интегрированной структуры. Во всяком случае, нужны вертикально интегрированные информационные потоки, оперативный миграционный мониторинг и оперативный учет добычи.

Однако отдельные этапы этого процесса могут быть реализованы сегодня, сейчас. Речь, прежде всего, идет о переходе на видовой и популяционный уровень учета добычи пернатой дичи, и в первую очередь уток и гусей. И конечно же, о миграционном мониторинге, и в первую очередь оперативном миграционном мониторинге.

В этой связи укажем на эти научно-исследовательские и методико-организационные программы, часть из которых касается пернатой дичи. Более того, некоторые из них уже были одобрены ведущими учеными-охотоведами страны, санкционированы профильным Научно-техническим советом минсельхоза России, стояли в «низком» старте, и только очередное «реформирование» затормозило их осуществление. Укажем на некоторые из них.

1. Программа перехода на видовой (подвидовой, популяционный) уровень учета добычи водоплавающих птиц с созданием специальной корреспондентской сети.

2. Программа ДНК-тестирования популяций охотничьих животных с созданием специальной ведомственно-отраслевой лаборатории, оборудованной современными многополосными секвенаторами.

3. Программа создания Центра мечения охотничьих животных и организации массового мечения водоплавающих птиц, включая подпрограммы по оперативному миграционному мониторингу (спутниковое мечение и пр.).

4. Создание договорной и нормативной Евразийской базы охраны и квотирования добычи водоплавающих птиц без участия «посредников» вроде Боннской миграционной конвенции или ее филиального варианта — пресловутой AEWA, отдающие неистребимым неоколониальным душком.

Конечно, для этого охотничьему госруководству нужно сделать над собой некоторое усилие. Нужно перебороть в себе комплекс «лягушки-путешественницы», который побуждает все время кричать: это Я! Я! Я! — государственный деятель… и вносить нелепые поправки в нелепый и мертвый закон об охоте и «майданить» охотничье сообщество.

Сколько ни кричи, в охотничьем хозяйстве лучше пока не стало. Стало хуже. Дела красноречивее слов. И дела эти до боли напоминают что-то или махрово майданное, или пробрюсельское. Похоже, охотдепартамент, несмотря на все свои заверения, не готов «к любому конструктивному сотрудничеству». Он, если верить делам, вообще не готов, не готов давно, устойчиво и, как принято говорить в таких случаях, «в особо извращенной форме и с особым цинизмом». И это на фоне начавшейся «холодной войны».

Кто-то называет Россию «страной насильников», кто-то Святой Русью и Третьим Римом, кто-то все время пытается подменить тысячелетнюю культуру всякого рода «перформансами» и прочими муляжами, изготовленными по рецептам Л. Троцкого, «доктора» И. Геббельса и А. Даллеса. Можно лишь догадываться, на чьей стороне симпатии руководства охотдепартамента.

Российское общество начинает сплачиваться. И, может быть, надо сделать над собой усилие куратора этого охотдепертамента? Стране нужно сплоченное и лояльное, а еще лучше грамотное и преданное национальным интересам многомиллионное охотничье сообщество, и, безусловно, реальный контроль ресурсов охотничьих животных. Наших ресурсов.

В заключение хотелось бы отметить, что чем быстрее мы избавимся от синтетической реальности давно устаревших приоритетов, научно-методических подходов, контрпродуктивных «реформ» недавнего прошлого, перейдем к отраслевому (т.е. системному), комплексно-плановому и научно-обоснованному подходу в организации охотничьего хозяйства и зафиксируем это в Законе «Об охоте», тем быстрее охотничье хозяйство станет отечественным.

И тем быстрее это будет способствовать, через изменение охотничьего регламента, изменению «эволюционной траектории» многих охотничьих видов, подвидов и популяций, «направляющей» их в настоящее время прямиком в Красную книгу.

Благополучие же подавляющего числа краснокнижных видов напрямую связано с благополучием и порядком в охотничьем хозяйстве России, возрождением охотнадзора, включая охотничий народный контроль, с научно обоснованной регламентацией охоты и ухода от «легального» браконьерства.

Государственность — это, прежде всего, ее институты. Отличия государств — в особенностях этих институтов. Они, как правило, складываются веками и, по большей части, выстраиваются на фундаменте исторических традиций. Еще одно отличие, может быть главное, — работоспособность этих институтов. Главохота — работала!

Пернатая дичь

  • Перна́тая дичь — традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой.

В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников.

В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года,

В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ:

Водоплавающая дичь. Все представители отряда гусеобразных — утки, гуси, лебеди, а также лысуха.Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.Боровая, или лесная дичь — тетерева, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.Полевая, или степная дичь — перепел, фазаны, серая куропатка, дикие голуби (вяхирь, клинтух, кольчатая горлица).Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь.Пустынная дичь — рябки, саджа, тиркушки.Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.

Читать еще:  На личинку стрекозы

Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику.

Самым распространенным в настоящее время способом охоты на пернатую дичь является ружейная. Стрельба ведется обычно дробью из гладкоствольного ружья и лишь изредка пулей (применение по птице нарезного оружия обычно строго регулируется). Кроме того, в ряде мест практикуется лов птиц сетями и с помощью разнообразных ловушек (силков, самоловов), что имеет значение в основном при коммерческих заготовках. Сохраняет определенное значение и охота с ловчими птицами, т.н. соколиная охота. При ружейной охоте часто используются охотничьи собаки (легавые, спаниели, лайки и др.).

Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.

Связанные понятия

Обыкновенный фи́лин (лат. Bubo bubo, ст.-рус. пугач) — хищная птица из семейства совиных, один из наиболее крупных представителей отряда совообразных. Наиболее характерные черты включают в себя массивное «бочкообразное» телосложение, рыхлое оперение с преобладанием рыжеватых и охристых оттенков, ярко-оранжевые глаза и пучки удлинённых перьев над ними (так называемые «перьевые уши»). Распространён в лесных и степных районах Евразии, где приспосабливается к самым разнообразным биотопам, где имеется.

Путеводитель по дичи и способам её приготовления.

«Федя, дичь!» – сцена, в которой звучит эта фраза в бессмертной комедии, очень точно обозначает место добычи, полученной в дикой природе: если не считать царской России, дичь всегда была кулинарной роскошью и занимала центральное место на любом столе. Даже сегодня, когда у каждой из нас есть возможность купить тушку рябчика, фазана или кусок оленины, мы откладываем их покупку до праздничных дней и делаем это не из-за стоимости мяса, а из-за непонимания, как приготовить незнакомый продукт.

Дичь – общее название этой группы. Пернатых делят на типы, в зависимости от места обитания (лес, горы, степь, вода, болото), а также в зависимости от размера: на крупную (гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка) и мелкую (вальдшнеп, бекас, перепел) дичь. Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны мясо дикого кабана, оленина, зайчатина, мясо лося.

При покупке мяса любой дичи постарайтесь узнать примерный возраст убитого животного и срок выдержки мяса после разделки туши: чем моложе животное, тем мягче будет его мясо. С выдержкой мяса не всё так однозначно, но в любом случае мясо должно быть не парным, а выдержанным от двух-трёх дней до нескольких недель (это зависит от размера туши и вида мяса).

Для покупки стоит выбирать дичь, простреленную в голень или бедро, – она называется у охотников «банкетной». Если дичь попала на вашу кухню не через магазин, а прямиком с охоты – проверьте тушку на наличие дроби. Её нужно обязательно извлечь, чтобы позже случайно не проглотить или не сломать себе зуб во время употребления.

Отметим, что приготовление дичи действительно требует определённых знаний, ведь мясо кабана, например, отличается от мяса свиньи точно так же, как мясо фазана – от мяса домашней курицы. Поэтому назовём самые популярные виды дичи и обсудим базовые способы её приготовления.

Небольшая птица, которая обитает на берегах различных водоёмов, на болотах и заливных лугах, – очень популярный трофей. Мясо бекаса вкусное, сочное, волокнистое, но мягкое. Его не рекомендуется обжигать (опаливать), чтобы не растопился тонкий подкожный слой жира – важный компонент вкуса этой птицы и залог успешного приготовления. Бекаса, как и других небольших птиц, чаще всего жарят. Небольшой размер птицы позволяет делать это в чаше мультиварки, – так вы избежите разбрызгивания масла и сохраните мясо сочным.

Охотники потрошат птицу после обжарки, но, если вы купили уже потрошённую птицу, то её можно нафаршировать яблоками, лесными ягодами, гречневой кашей или капустой, а вот ароматные специи, лук, лавровый лист, чеснок использовать не рекомендуется – сильные приправы заглушат вкус мяса. Приготовленного бекаса подают неразделанным, со свежими овощами и зеленью.

Красивое немецкое название скрывает под собой простого лесного кулика, перелётную птицу, ведущую ночной образ жизни. Она совсем небольшая по размеру (около 300 граммов). Традиционно вальдшнепов запекают: тушку укладывают спинкой вниз (если птица нежирная, то её предварительно смазывают растопленным говяжьим или свиным салом), в процессе приготовления её обязательно поливают выделившимся соком и жиром. Позже, для того чтобы образовалась румяная корочка, почти готовую птицу смазывают сметаной и снова ставят в духовку или русскую печь. Вальдшнепа подают на стол, так же как и бекаса, целиком.

Птица, внешне похожая на обыкновенную курицу, относится к семейству фазановых. Она очень популярна в национальных кухнях разных стран: в русской кухне её жарят, в немецкой – тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской её мясо входит в рецепты салатов, начинки пиццы и пирожков.

Размеры птицы позволяют её фаршировать, например, лесными ягодами или твёрдыми кислыми яблоками. Подают куропатку, разделанную на куски, с овощами, отварным рисом или картофельным пюре.

Перепел – небольшая птица, которая селится на открытой местности, в степи или на лугах. Королевская французская кухня, а за ней и вся буржуазная европейская кулинария отдавала предпочтение перепелу, запечённому на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон. Вкус перепёлки очень «дружит» с розмарином – обязательно добавьте несколько веточек во время приготовления. Перед тем как поджарить или запечь птицу, смажьте её топлёным маслом или оберните кусочками ветчины – это нужно для того, чтобы мясо не высохло и не утратило сочность. Так как тушки у перепёлки совсем небольшие, на каждого едока стоит готовить как минимум две.

Тот самый рябчик, которого после революции продолжал есть буржуй, ценится за деликатесное белое мясо с горьковатым вкусом и ароматом смолы. Лучшим маринадом для этой птицы является …молоко, в котором рябчика варят на первом этапе приготовления, после чего птицу жарят, запекают, готовят из него суп, фаршируют, запекают в тесте. Излишней сухости мяса также можно избежать, положив внутрь птицы немного свиного сала, а оттенить её вкус можно, если подать к столу с ягодными соусами или с грибами и овощами. Кстати, именно мясо рябчика было обязательным ингредиентом в классическом салате «Оливье», который готовили в начале XX века.

Мясо фазана, красивой крупной птицы, живущей в лиственных лесах, совсем не жирное и подходит для диетических блюд. Будьте внимательны при разделке птицы – её кости значительно тоньше и более хрупкие, чем у курицы, и их осколки могут попасть в ёмкости для приготовления. Фазана тушат в собственном соку, французы фаршируют его каштанами, немцы – грибами, луком. Из мяса фазана получается очень вкусный паштет.

Самым излюбленным объектом охоты во все времена являлись дикие утки – мясо этих крупных водоплавающих птиц отличается насыщенным специфическим вкусом, который (при условии правильного приготовления) порадует даже гурмана. Мясо утки должно быть выдержанным (рекомендуется подержать его в холодильнике 3-4 дня – так вкус станет более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет). В пищу используют не только утиное мясо, но и утиный жир и печень, из которых готовят вкусные паштеты. Перетопленный утиный жир отлично подходит для жарки, а из утиного фарша готовят котлеты, фрикадельки или тефтели с добавлением кисло-сладкого или имбирного соуса.

Читать еще:  СПОСОБЫ ЛОВЛИ ЛИНЯ

Заячье мясо считается диетическим и деликатесным, оно полезнее, чем мясо домашних животных и имеет приятный вкус. Зайчатину обязательно вымачивают в холодной, чистой (не водопроводной) воде 6-12 часов, после чего маринуют в привычном красном вине или в необычном маринаде из сока квашеной капусты, в огуречном рассоле или даже в молочной сыворотке (в любой маринад стоит добавить соль и сахар). Так как зайчатина сама по себе является маложирным мясом, то в блюда часто добавляют сало или немного жирного мяса. Из мяса зайца получаются отличные первые блюда, также оно хорошо подходит для тушения, а подают мясо с картофелем, капустой или морковью. Из специй стоит обязательно добавить укроп, розмарин и можжевеловые ягоды.

Мясо дикого кабана

Мясо кабана более сухое и постное, чем мясо свиньи, обладает насыщенным красным цветом и более выраженным вкусом, но в целом блюда из него похожи по приготовлению на блюда из свинины, только в них обычно добавляют свиной или гусиный жир и сало, чтобы компенсировать постность мяса. Особенностью кабанятины является специфический запах, от которого нужно избавиться, предварительно вымочив мясо в воде. Мясо кабана прекрасно подходит для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины. Если вы разделываете тушу самостоятельно, обязательно оставьте слой подкожного жира: фарш, приготовленный с жирным мясом будет вкуснее постного.

Лосятина – полезное нежирное мясо тёмно-красного цвета с большим количеством жил, внешне похожее на говядину. Перед приготовлением мясо обязательно вымочить, а затем замариновать в кислом маринаде с добавлением трав и ягод. Традиционно мясо лося используют для приготовления котлет, отбивных, а также начинки для пельменей. Для получения более сочных котлет в лосиный фарш добавьте небольшое количество бараньего или гусиного жира. Из лосятины получаются очень вкусные и наваристые бульоны и супы, особенно дополненные свежей зеленью и ароматными пряностями. Мясо лося прекрасно сочетается с грибами, овощными гарнирами и блюдами из картофеля.

Исключительно полезное мясо дикого оленя составляет важную часть рациона северных народов. Мясо оленя нежирное и жестковатое, поэтому требует маринования перед приготовлением. Оно не терпит долгой жарки, становясь сухим и твёрдым, поэтому оленину лучше не запекать в открытой посуде. Для любителей мяса «с кровью» оленина является прекрасной альтернативой говяжьим стейкам. При жарке оленины до привычного, хорошо прожаренного состояния её поливают бульоном, соусом или сливочным маслом. Фарш из оленины – хорошая начинка для настоящих русских пельменей, но готовить его нужно с обязательным добавлением сала или другого вида более жирного мяса. Но самым вкусным и простым способом приготовления оленины является строганина – подвергнутое быстрой заморозке мясо, которое достаточно посыпать солью и перцем – и начинать есть.

Большая охота

Классификация дичи

Охотник должен быть знаком с общей классификацией дичи

Чтобы постичь все премудрости охотничьего промысла и стать хорошим охотником, новичкам стоит приобрести не только практические навыки, как держать ружьё, как прицеливаться, как ориентироваться на местности без карты, но и вооружиться необходимой теоретической базой знаний. В частности, начать с самого начала, с классификации дичи. И сегодня мы в нашей публикации расскажем вам о том, какой бывает дичь, какую ценность она представляет…

Что такое дичь

Дичью называют диких животных и птиц, которых добывают во время охоты, мясо которых можно употреблять в пищу. Помимо мяса, дичь представляет ценность из-за пуха, пера, шкурок и мехового сырья, костей, рогов. Нередко из трофеев дичи изготавливают чучела.

Какой бывает дичь

Согласно охотничьей классификации, всю дичь принято делить на пернатую – как вы догадались, сюда относят птиц, и четвероногую – сюда относят зверей.

В каждом из регионов распространена своя дичь. Где-то больше косуль, лосей, но меньше кабанов и оленей. Или же наоборот – преобладают лисы, зайцы.

В свою очередь, пернатую дичь делят на боровую, степную или полевую, водоплавающую, луговую или болотную и горную. Опять же, в каждом из регионов преобладают свои представители видов. При этом, охота на все виды дичи строго регламентируется специальными правилами и законами, регулирующими не только начало и окончание охотничьего сезона на тот или иной вид дичи, но и количество дичи, которую можно отстреливать, способ добычи дичи…

Очень важно, чтобы охотники придерживались этих правил и законов, так как в противном случае их охота превращается в банальное противозаконное действие, которое носит название браконьерство.

Классификация охотничьей дичи

А сейчас мы предлагаем вам более подробно остановиться на общепринятой классификации дичи и узнать, какие виды животных и птиц относятся к конкретным видам.

Луговая или болотная дичь

Удачная охота на луговую дичь

В эту категорию входят виды охотничьих птиц, обитающие в болотистых местностях и на лугах. Сюда относят бекаса, дупля, куликов, пастушковых… Больше всего болотной дичи в пойменных болотах, располагающихся по берегам рек, в низинах болот, в удаленных от рек и водоемов заболоченных травянистых лугах, которые примыкают к озерам. В таких местах можно встретить едва ли не все виды болотной дичи.

Как правило, охота на этих птиц ведётся в период с августа по ноябрь месяц, но в зависимости от местности могут быть свои сроки отстрела птиц. Подробнее об охоте на болотную дичь.

Боровая дичь

Так выглядит тетерев — представитель боровой дичи

К категории боровой дичи относят лесных птиц, обитающих в лесах. Это тетерева, глухари, рябчики, вальдшнепы, фазаны и даже дикие голуби. Примечательно, что все виды боровой дичи объединяет повышенный порог чувствительности к различным факторам беспокойства и тревожности. Среди боровой дичи есть много видов птиц, которые взяты под охрану в виду их малого количества. На остальные же виды птиц возможен только незначительный отстрел, для проведения которого необходимо получить разрешение.

Водоплавающая дичь

Уток относят к категории водоплавающей дичи

Сюда к этой категории можно смело отнести птиц, проводящих большую часть своей жизни на воде. Это утки, гуси, гагары, лебеди, лысухи, поганки… Среди этих птиц есть много таких, что занесены в Красную книгу и охота на них запрещена. Однако, охота на водоплавающую дичь не случайно считается самой распространённой, так как объектов, на которые можно охотиться, в период с августа месяца по ноябрь месяц хватает. Имея хорошее ружье, соответствующее снаряжение, натасканную собаку, подсадную утку можно за сезон убить немало водоплавающей дичи.

Полевая или степная дичь

Так выглядит редкая дрофа

В эту категорию входят виды охотничьих птиц, которые предпочитают выбирать для обитания места с открытыми ландшафтами. Это и куропатки, дрофа, стрепеты, перепела, некоторые из куликовых, обитающих в степных районах. Однако, в виду низкой численности полевой дичи, охота на неё во многих районах запрещена. Под особым запретом – отстрел дрофы и стрепета. Что касается перепелов и куропаток, то их можно отстреливать только, если наблюдается массовое увеличение их численности.

Горная дичь

Так выглядит горный голубь

В эту категорию входят виды птиц, обитающие в горах. Улары, кеклики, пустынные куропатки, горные голуби… Однако, охота на многих из них в виду низкого количества, запрещена.

Звери

В эту категорию входят дикие животные, которые принадлежат к классу млекопитающих. Охота на них ведётся в осенний и в зимний период. Очень популярна охота на копытных зверей – лосей, оленей, кабанов, косуль. Не менее популярна и охотна на пушно-меховые виды – такие, как зайцы, лисицы, волки, куница, енотовидная собака… Для отстрела зверя необходимо получить лицензию и отстрелочную карточку.

Также, существует внутреннее разделение видов охоты на зверя на спортивную охоту – ради интереса, и промысловую, когда охота ведётся с промысловой целью, для добычи шкурок, в частности.

Красная дичь

Косулю также относят к красной дичи

Относится к зверям, но сюда входят такие виды животных, как олень, медведь, кабан, косуля и лось. Эту дичь называют так благодаря красному цвету мяса. В некоторых районах к красной дичи причисляют и зайцев.

Читать еще:  Правила успешной ловли налима со льда

Дичь в истории

Наши предки выживали за счёт дичи, она кормила их, из шкур убитых животных шилась одежда, из костей изготавливалось оружие… На охоте дичь было принято жарить прямо в перьях. Птиц предварительно выпотрашивали, обмазывали глиной, затем клали в догорающий костер или угли. Когда же глина начинала трескаться, мясо дичи было готовым. Интересно, что вместе с глиной легко отделялись и сами перья. Таким образом дичь не нужно было предварительно ощипывать. Узнайте, как можно ощипать утку.

Однако, в 18 веке дичь перестали считать пищей простых людей и стали причислять к числу яств, доступных только сильным мира сего. Так, на барских пиршествах обязательно должна была присутствовать дичь. Её запекали, мариновали в квасе или в травяных настоях, томили в собственном соку и жиру, готовили на вертеле…

Сегодня также существует масса вкусных рецептов, готовых рассказать вам о том, как вкусно приготовить дичь. Главное, вернуться с охоты не с пустыми руками…

Сегодня мы с вами затронули тему классификации дичи, узнали о том, какой она бывает, как готовили дичь наши предки… Нам будет интересно узнать о вашем опыте добычи дичи, на каких зверей и птиц охотятся в вашем регионе, какие интересные истории случались с вами во время охоты? Конечно же, мы ждём от вас рецептов приготовления дичи.

This entry was posted on Среда, Январь 4th, 2017 at 7:34 and is filled under: Зверь

Пернатая дичь России

МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

Закуски. Салаты. Заливное. Фарши. Супы

Мясные деликатесы занимают особое место в нашем рационе. Мясо — необходимый продукт питания, который содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок. Ему трудно найти равноценную растительную замену.

Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили много разных блюд из просоленного вяленого мяса.

Ассортимент мясных блюд в славянской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда были популярны блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.

Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола.

В народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы. К жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В нашей книге вы найдете многочисленные рецепты приготовления таких мясных блюд, как буженина, жаркое, колбасы, паштеты, котлеты, закуски и салаты, супы, заливное и многие другие.

В сборнике представлены рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, телятины, баранины, кролика и зайца, пернатой и лесной красной дичи, домашней птицы.

Великий гурман А. Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Учитывайте это высказывание в повседневной жизни и всегда оставайтесь здоровыми!

Приятного Вам аппетита!

ТРАДИЦИОННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3–4 мин, затем опустить в кипяток на 2–3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фаршировка поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15–20 мин жарить спинкой вверх.

Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.

Поросенок фаршированный вареный

1 небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 корень петрушки, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (или сметанного с хреном), перец горошком и молотый, соль.

Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть и начинить фаршем: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, 2 спассерованные луковицы, молотый перец, соль и пропустить через мясорубку.

Тушку нафаршировать, зашить, завернуть в салфетку и положить в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Туда же положить кости, корень петрушки, перец горошком, луковицу.

Варить 1,5–2 ч. С готового поросенка снять салфетку и уложить его на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.

Поросенок, фаршированный гречневой кашей

1 поросенок (3–3,5 кг), 2 стакана гречневой крупы, 100 г шпика, 2–3 луковицы, соль, растительное масло.

Тушку поросенка опалить на огне, разрезать брюшко, выпотрошить и вымыть в холодной воде. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать с мелко нарезанными кусочками шпика и спассерованным луком. Тушку заполнить начинкой, зашить, положить на противень, смазанный топленым салом, и поставить в духовой шкаф.

Во время жаренья тушку периодически переворачивать, подливая на противень жир или воду. Перед подачей удалить нитки, разрезать тушку на куски и полить жиром.

Поросенок, фаршированный с черносливом

1 крупный поросенок, 600 г свинины, 15 шт. чернослива, 75 г белого хлеба, 4 яйца, зелень петрушки, 1/2 стакана коньяка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, 1 лимон.

Тушку поросенка обмыть и обсушить салфеткой, намазать изнутри соком лимона с солью и перцем. Приготовить начинку из нарубленной свинины, черствого белого хлеба, заранее замоченного в бульоне или воде и отжатого, нарезанных крупными кубиками вареных яиц, мелко нарезанной зелени петрушки, предварительно замоченного в воде и нарезанного на мелкие кусочки чернослива, коньяка, сливочного масла, перца, соли.

Можно добавить мелко нарезанные кусочки печени.

Фарш хорошо размешать, начинить им тушку, зашить брюшко, смазать маслом. Жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.

Поросенок, фаршированный квашеной капустой с луком и яблоками

1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.

Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перец.

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью, нафаршировать и зашить брюшко.

Для фарша капусту поджарить с мелко нарубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.

Источники:

http://www.ohotniki.ru/hunting/societys/societys/article/2014/11/02/642625-pernataya-dich-rossii.html
http://kartaslov.ru/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0-%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B9/%D0%9F%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%B0%D1%8F+%D0%B4%D0%B8%D1%87%D1%8C
http://pikabu.ru/story/putevoditel_po_dichi_i_sposobam_eyo_prigotovleniya_6693324
http://bighunting.ru/archives/8098
http://www.litmir.me/br/?b=167638&p=16

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector